Летнее меню: холодный суп

Холодные супы кажутся воплощением легкости и очень созвучны летнему настроению.

Одной из загадок мировой кулинарии можно считать тот факт, что русская кухня в стране, не отличающейся таким уж жарким климатом, породила весьма значительное число холодных супов. А в последнее время, пополнив национальный репертуар окрошек и ботвиний, летом мы можем выбирать из доброй дюжины вариантов: от изысканного французского вишисуаза до модного испанского гаспачо.

Поскольку погреба со льдом - изобретение древнее, холодные супы известны человечеству примерно столько же времени, что и горячие. Почти все жаркие страны изобрели свои вариации, а сегодня изощренные повара дополнили классический список уже совсем необычными примерами вроде миндального супа с красным вином или огуречного с каперсами. Но в России все равно наибольшей популярностью пользуются родные окрошки, холодные зеленые щи и свекольник, а так же заимствованный испанский гаспачо и болгарский торатор.

Во всех европейских и арабских странах, где температура летом зашкаливает за 30 градусов, есть свои рецепты холодных супов. Основную часть почти всех этих супов составляют овощи, а разница состоит в том, насколько сильно они измельчены и из чего сделана жидкость. В арабских странах, а так же в Болгарии и на Балканах предпочитают кисломолочные супы. В России лучше всего известен таратор (болгарский йогурт, огурцы, зелень, чеснок и толченые грецкие орехи), и в каждой стране есть свой вариант подобного супа: армянский мацнабрдош (на мацони, разведенном водой, с огурцами и редисом), азербайджанская довга (из айрана с зеленью и рисом), турецкий цацик, в отличие от греческого цацика, это именно суп (из йогурта, свежего огурца, чеснока и оливкового масла) и др. Отличие состоит лишь в наборе овощей (огурцы присутствуют почти всегда, а вот редис в каких-то странах игнорируют) и используемых пряных травах.

Кроме кисломолочных супов, в Европе также широко представлены овощные холодные супы, из которых в международную кухню вошли польский хлодник (из свёклы),  французский вишисуаз (из картофеля и порея на курином бульоне) и любимый во всем мире испанский гаспачо. Из новейших веяний стоит отметить прочно вошедшие в меню современных ресторанов холодные супы из авокадо с разными дополнениями (от креветок до сушеных томатов) и несладкие дынные супы с прошутто (окорок) или хамоном.

Гаспачо

При слове «гаспачо» всем представляется холодный томатный суп, однако это блюдо появилось задолго до того, как Колумб привез в Испанию помидоры их Южной Америки. Еще в начале нашей эры пастухи-иберы размачивали черствый хлеб в холодной воде, солили, перчили, добавляли оливковое масло, чеснок и ели эту густую похлебку в жаркие летние дни. Тогда же был придуман первый способ охлаждения супа – миска накрывалась влажной тканью, ставилась на солнце и охлаждалась благодаря испарению воды. Сегодня тоже можно повторить этот фокус, но только если у Вас есть неглазированная глиняная посуда. 

Появление помидоров превратило гаспачо в то, что он есть – самый известный холодный суп в мире. Родиной гаспачо в Испании считается Андалусия, хотя нынче его готовят по всей стране. Но логично, что сначала холодный суп привился именно в самом жарком регионе страны.

Рецептов гаспачо, как и любого народного супа накопилось неимоверное количество: севильское (классическое), малагское (на телячьем бульоне), кордовское (со сливками), сеговийское (с кумином) и др. Кроме томатного гаспачо, есть еще "ахо бланко" (белое гаспачо), которое в базовом варианте является не чем иным, как тем самым супом пастухов: чеснок, хлеб, оливковое масло, холодная вода – и все. И это не считая множества вариантов сервировки одного и того же супа: со льдом, просто охлажденного, или поданного на манер детского конструктора, когда в тарелку наливают томатную основу, а огурцы, сладкий перец, помидоры и крутоны из белого хлеба выкладываются отдельно на тарелочки, чтобы каждый мог положить именно тот набор, который он предпочитает.

Окрошка и ботвинья

У холодных супов русской кухни тоже масса достоинств: они освежающие, вполне питательные и потрясающе разнообразны. Главный и важнейший ингредиент русских холодных супов – это квас, а главное блюдо - окрошка. Вариаций окрошки за минувшие столетия русский народ изобрел массу: постные, мясные, рыбные, овощные.

Более забытое ныне блюдо – это ботвинья. Ее нынешняя относительная безвестность связана с тем, что это самый сложный в приготовлении из русских холодных супов: надо приготовить квас, смешав несколько сортов гармонично сочетая кислый и сладкий вкусы, отварить рыбу (осетрину, белугу, форель, лосось), к ней добавить соленой или подкопченной рыбки и зелень (свекольную ботву, щавель), а потом аккуратно сервировать все это великолепие на трех тарелках: сам суп, рыба и непременно крошеный лед.

Без кваса готовятся остальные холодные супы русской кухни: свекольник и холодные зеленые щи  (их можно сварить из щавеля, а можно из крапивы).

В большом семействе холодных супов есть двоюродная ветвь, о которой стоит упомянуть, - это холодные десертные супы. Почти все эти  рецепты - изобретенные, поскольку лишь у немногочисленных народов Европы подобные блюда были традиционные (исключение составляют Германия и Прибалтика). Ставшие страшно модными на волне новой «легкой» кухни, фруктовые супы являются одной из самых благодатных областей для кулинарной фантазии, поскольку в них можно сочетать любые фрукты (свежие, припущенные, слегка отваренные в вине, или в молоке), почти любые специи, пряные травы, все виды мороженного, самый разнообразный алкоголь. Описывать или классифицировать их бессмысленно, так велико их количество и так легко кулинар-любитель может изобрести свой рецепт.

- Воспроизведение данного материала запрещено -