Специи и пряности

Специи и пряности

Традиции употребления в пищу пряных растений уходят в глубокую древность. Трудно себе представить, но уже в эпоху палеолита люди приправляли мясо душистыми травами, цивилизованные египтяне, жившие во втором тысячелетии до нашей эры, оставили на папирусах рецепты блюд с добавлением аниса, тмина, кориандра, горчицы, корицы и шафрана, а предки коренных жителей Америки первыми на Земле смогли оценить вкусовые качества ванили и красного перца. Интерес к специям проявился в Европе более тысячи лет тому назад, после первого Крестового похода. Энергичное развитие торгового обмена между Европой и Востоком привело к тому, что перец, корица и мускатный орех стали символами социального статуса средневекового горожанина.

Пик «пряной лихорадки» пришелся на XIV-XVI века. Во-первых, Колумб привез на континент острый чили и ваниль. Во-вторых Васко да Гама возвратился из Индии с имбирем, гвоздикой и корицей. В результате ажиотажного спроса купцы настолько взвинтили цены на пряности, что европейским беднякам ничего не оставалось делать, кроме как выйти на луга и прямо у себя под ногами искать замену китайскому анису. Именно в этот период на кухонном столе оказались тмин, шалфей и пастернак. Однако поиски альтернативы дорогостоящим шафрану, корице и перцу, увы не увенчалось успехом. Пряности начали подделывать! Во Франции за попытку фальсификации молотого перца, первый раз полагался штраф, а при следующей попытке полная конфискация имущества, закрытие торговли и арест, а в Германии фальсификаторов вовсе сжигали или закапывали живьем вместе с поддельным товаром.

На Руси с незапамятных времен в пищу употребляли укроп, борщевик, мяту, хрен и лук. В XV веке появились и первые яства, в которые были добавлены черный перец, анис, корица, гвоздика и шафран. А еще через четыреста лет в лучших домах Петербурга подавали изысканные блюда с огуречной травой, кервелем, сельдереем, кинзой, розмарином, базиликом и эстрагоном. Только в середине прошлого столетия, во многом благодаря процессу глобализации экономики перец, ваниль, гвоздика и мускатный орех превратились из символов благополучия в ингредиенты, используемые для приготовления солений и варений, салатов, супов и хлебобулочных изделий.

А знаете ли Вы, что специи и пряности – это не одно и тоже? В нашей стране специями считается ряд продуктов – соль, сода, уксус с помощью которых сырые ингредиенты превращаются в блюдо с определенным вкусом и консистенцией. Пряности же – это продукты растительного происхождения. Но в годы СССР специями стали и те единственные пряности, которые можно было найти на полках магазинов: красный и черный перец, гвоздика, корица, лавровый лист, хмели-сунели.

Все существующие пряности делятся на две категории: классические и местные. Классические пряности всегда используют в сухом виде, у них более выраженный аромат и жгучесть. Местные пряности имеют гораздо меньший диапазон применения и употребляются в основном в свежем виде. Вкус блюда зависит не от количества добавляемых пряностей, а от умелого их использования. Например, не стоит резать свежие пряности на деревянной доске: дерево впитывает их вкусные, пахучие соки. Хранить пряности лучше в герметических емкостях. Место хранения должно быть сухим и темным. Пряности легко вбирают в себя посторонние запахи, поэтому не стоит хранить разные их виды в одной емкости.

Рейтинг самых популярных пряностей

Перец

Черный перец пришел к нам из Юго-Восточной Индии, а родина красного перца чили – Мексика. Сейчас в продаже есть множество разнообразных видов перца. Черный перец - несозревшие ягоды, которые при сушке на солнце становятся черными, - продается в молотом виде или горошком. Белый перец – созревшие ягоды, которые перед сушкой вымачивают, чтобы снять с них кожицу, - так же продается в молотом виде или горошком. Зеленый перец – несозревшие, свежие ягоды в водно-соляном растворе или уксусе. Перец миньонет – смесь из молотого черного и белого перца. Перец в молотом виде добавляют практически в любые вареные или жареные блюда. Свежие горошины зеленого перца великолепно дополняют вкус рыбы и мяса.

Корица

Ее родина Шри-Ланка, Юго-Западная Индия и Южный Китай. Эта пряность пользовалась большой популярностью в Советском Союзе. В Прибалтике с корицей готовят сладкие супы, блюда из свинины, овощей и творога, рыбные маринады и приправы. В Белоруссии корицей сдабривают моченую бруснику и клюкву, На Кубани маринованные огурцы, в Молдавии – индейку. В Средней Азии ее используют в салатных заправках и приготовлении холодных блюд из курицы. В русской кухне корицей приправляют молочные сладкие каши, яблочную начинку для пирога, маринад для рыбы, некоторые блюда из баранины. Наиболее разнообразно используют корицу народы Кавказа. С ней готовят холодные закуски из мяса, овощей, бобовых. Корица обладает нежным, сладким ароматом и мягким вкусом, вызывающим аппетит.

Ваниль

Ваниль – пряность, прибывшая к нам из Восточной Мексики, - важная составляющая хлебобулочных изделий, сладкой выпечки, сладких блюд, соусов, пудингов и шоколада. В пищевой промышленности ее ароматизируют варенье, мороженное, творожную массу и сырки. Ваниль обладает приятным ароматом с легким оттенком табака и имеет мягкий сладкий вкус.

Имбирь

Южноазиатский имбирь является составной частью карри и других пряных смесей, а европейцы добавляют его в пряники, пудинги и пикули. Кроме того, в азиатской кухне имбирь используется в качестве приправы для овощных блюд. Имбирь обладает сладковатым, похожим на аромат древесины запахом и довольно жгучим вкусом.

Куркума

Обнаруженная в Юго-Восточной Азии куркума является важной составляющей различных соусов карри. В индийской кухне эта пряность используется во многих овощных блюдах. Она прекрасно подходит для ароматизации горчицы. У куркумы свежий аромат, напоминающий смесь перца и апельсина. Вкус жгучий и горький.

Анис
Родина этой пряности точно не установлена. Одни считают - Малая Азия, другие – Египет. В диком виде анис не встречается. Древнейшая пряность русской кулинарии: его употребляли еще в Киевской Руси. Анис, согласно различным рецептам, входит в состав глинтвейна и смесей для пряников. Ценятся плоды бадьяна и как добавки в мармелады и пудинги. В китайской кухне звездчатый анис используют в качестве приправы для мясных блюд. Анис обладает интенсивным, легким, освежающим пряным ароматом и слегка обжигающим вкусом.

Тмин

Произрастающий в Азии и Европе тмин добавляют в качестве приправы в овощные блюда и гуляш. Семена используют для ароматизации хлеба и сыров. Тмин применяется для приготовления маринованной сельди, соленых огурцов и томатов, квашения капусты. Он входит в состав пряной смеси для ароматизации копченых колбас. Свежие листья кладут в качестве пряной зелени в салаты и супы. У тмина приятный сильный аромат и немного обжигающий вкус.

Мускатный орех

Его родина – Молуккские острова. Он прекрасно дополняет овощные блюда с морковью, луком и капустой. Его также добавляют в блюда из риса, соусы, рубленое мясо и рыбу. Не обходятся без щепотки тертого мускатного ореха и многие холодные и горячие напитки. Мускатный орех незаменим во многих французских соусах, включая знаменитый бешамель.

Тимьян (чебрец)

Как приправа европейский тимьян можно добавлять в любые блюда. Особенно он подходит для ароматизации жаркого, жареного на гриле мяса, птицы, сыром и салатов. Его ценят и любители вегетарианских блюд. Его добавляют в жареный картофель, грибы, баклажаны, кладут при мариновании, солении. Очень ароматны напитки с этим растением. У тимьяна приятный аромат и горьковатый вкус.

Эстрагон (тархун)

Свежую зелень родом из Восточной Сибири и Средней Азии добавляют в салаты. В качестве приправы он подходит также к различным мясным блюдам и овощам. Еще эстрагон используется при приготовлении горчицы, на нем настаивают уксус.
Эстрагон обладает пряным запахом и освежающим, острым, напоминающим анис вкусом.

Орегано (душица)

Произростающий в Европе и странах Средиземноморья орегано входит в состав пряных смесей для паштетов и домашних колбас. Еще душицу добавляют к жареному, тушёному и запечённому мясу, соусам и подливкам, а итальянцы ароматизируют ее пиццу и лазанью.  В некоторых европейских странах с душицей готовят блюда из шампиньонов, отличающиеся нежным вкусом и ароматом. В Белоруссии и На Кавказе душицу добавляют при солении огурцов и грибов. В Сибире с ней готовят ароматную начинку для пирогов, которую смешивают с твороом, мясом и яйцами. Душица хорошо сочетается с многими пряностями, но особенно с базиликом, черным прецем, разморином и майораном (тоже один из видов душицы).

Базилик (райхан)

Урожениц теплых тропических областей Старого Света базилик, благодаря содержанию ароматических веществ, используют, как в свежем виде, так и в сушёном виде, в качестве приправы к соусам, супам, макаронам, мясу. Базилик главный ингредиент знаменитого итальянского соуса  Pesto. И на Кавказе -  базилик одно из излюбленных пряных растений. Например, в Грузии его не только используют в качестве приправы, но и употребляют свежим с пресными сырами:  сулугуни или имеретинским.

Кориандр (кинза)

Многие считают, что родина кориандра — Восточное Средиземноморье, однако точно это не установлено. В Центральную и Западную Европу кориандр попал от римлян. В Великобритании он появился после римского завоевания (I в. н. э.) и культивировался в течение долгого времени в юго-восточных графствах, где и до сих пор распространён как сорняк. В эпоху географических открытий (XV—XVII вв.) кориандр из Европы был завезён в Америку, Австралию и Новую Зеландию. Начало массовых посевов кориандра в России относят к тридцатым годам XIX века. Кориандр наравне с анисом впервые ввёл в России в 1830 году граф Апраксин, который вывез семена этих культур из Испании и раздал их крестьянам с. Красного Воронежской губернии (ныне Белгородской области) для посева. В настоящее время трудно сказать, был ли кориандр специально завезён из Испании Апраксиным, или же его семена попали вместе с семенами аниса в качестве сопутствующего сорного растения. Несмотря на столь сложный путь - эта приправа,  считается поистине ценной и любимой многими народами.  Плоды кориандра находят широкое применение как пряности для ароматизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений и ликеров, добавляются при выпечке бородинского и рижского хлеба, кондитерских изделий, а также при изготовлении некоторых сортов пива. В пищу так же употребляют свежие листья молодых растений кориандра (кинза), имеющих резкий запах - их едят в салатах, а также используют как приправу к супам и мясным блюдам.


- Воспроизведение данного материала запрещено -



Энциклопедия моды






© 2008-2016 | CLIACK-ART-STUDIOl | All rights reserved