Как приготовить правильное ризотто

Поделиться

Как приготовить правильное ризотто

Как правильно приготовить ризотто

Ризотто - не просто итальянское блюдо, а скорее техника и даже философия приготовления риса. Это блюдо не готовят, а конструируют, чтобы получить упругий рис со сливочным вкусом и нежной текстурой. В готовом ризотто непременно должна чувствоваться твердая серединка риса , а вот густота блюда отличается от региона к региону. В долине реки По, где выращивается большая часть итальянского риса, предпочитают жидкое ризотто, а в Болонье и Пьемонте- более густое.

На одну порцию ризотто до статочно взять 50-70 г сырого риса. Перед приготовлением рис ни в коем случае не промывают и не замачивают! Важную роль в формировании вкуса играет ароматная жидкость, которую подливают в сотейник с рисом небольшими порциями: вино и бульон. Обычно рекомендуют взять бульона в три раза больше, чем объем риса, но это лишь ориентир.

В Италии ризотто считается первым блюдом и подается небольшими порциями. Только один вид ризотто «по-милански» с шафраном и костным мозгом подается как гарнир к оссобуко.

В приготовлении базового ризотто есть несколько этапов. Вначале мелко режут лук и обжаривают его на сливочном масле или смеси сливочного и оливкового масла, не допуская изменения цвета . Следующим шагом добавляют рис и жарят его, помешивая . Рис побелеет и начнет издавать легкий ореховый аромат. Затем вливают вино и дают ему полностью выпариться. После вина добавляют первый половник горячего бульона. В этот момент важно активно размешивать ризотто, только так вы добьетесь кремовой текстуры. Лишь после того как бульон полностью впитается в рис, можно добавлять следующий половник жидкости. Варят ризотто 1 5-18 мин. Когда рис достиг нужной консистенции «аль денте» - мягкий снаружи и чуточку твердый внутри , нужно влить последний половник бульона , чтобы ризотто было чуть жиже, чем вы хотите . Добавьте сливочное масло и тертый сыр и оставьте ризотто под крышкой на 5 мин., в это время ризотто загустеет. Правильная консистенция этого блюда называется «аль онда». « На волне » - когда при встряхивании кастрюли ризотто колышется, как волна.

Ризотто готовится из итальянских сортов риса. Итальянские сорта риса -это полупрозрачные зерна с матовой серединой и большим содержанием крахмала, который , выделяется во время приготовления, придает блюду необходимую текстуру и не разваривается, впитывая большое количество жидкости. Рис перед варкой никогда не промывают.

Настоящее ризотто можно приготовить только из определенных сортов риса. Лучше всего подойдет рис с очень длинными и крупными зернами из категории supeгfino: Aгborio, Baldo, Carnaroli, Roma или рис из категории flno: Ribe, S. Andrea , Vialone , с более короткими зернами . Сегодня рис, подходящий для ризотто, можно купить в любом приличном магазине.

Томатное ризотто

Порции: 4

350 г риса арборио, 1-1 ,3 л куриного или овощного бульона, 1 средняя луковица, 2 зубчика чеснока, 10 веточек тимьяна, 50 г сливочного масла, 5 больших спелых помидоров (или 150 г черри и 350 г протертых помидоров) 5 ст. л. тертого пармезана, соль, свежемолотый, черный перец, стружка пармезана для подачи

Надрежьте кожицу помидоров крест-накрест, положите в миску и залейте кипящей водой на 3 мин. Затем обдайте холодной водой и снимите кожицу. Помидоры очень мелко нарежьте (или измельчите в кухонном комбайне в режиме «пульс». Отложите примерно половину стакана нарезанных помидоров, они понадобятся в самом конце приготовления (если вы используете помидоры черри, то разрежьте их на четвертинки и отложите). Подогрейте бульон и сохраняйте горячим. Измельчите чеснок и лук. Разогрейте в сковороде сливочное масло и обжарьте лук и чеснок с листочками тимьяна до мягкости. Добавьте рис и жарьте еще 3 мин. Влейте к рису половник горячего бульона и, помешивая, готовьте на среднем огне, пока он полностью впитается. Затем добавьте примерно половину стакана помидоров и дождитесь, пока жидкость впитается. Продолжайте варить ризотто, чередуя бульон и помидоры, до готовности риса, это займет около 20 мин. Когда рис будет полностью готов, вмешайте в ризотто тертый пармезан и оставшиеся помидоры. Прикройте ризотто крышкой и оставьте на 5 мин. Перед подачей украсьте ризотто стружкой из пармезана и веточкой тимьяна.

Ризотто с рыбой и помидорами черри

Порции: 4

240 г риса для ризотто, 250 г филе трески или другой белой рыбы, 150 г помидоров черри, 4 вяленых помидора в масле, 1 луковица шалота, 4 веточки базилика, 4 ст. л. оливкового масла, 150 мл белого вина, соль

Вскипятите 700 мл воды и оставьте на слабом огне. Нарежьте филе трески небольшими кусочками. Порубите - вяленые помидоры. Нарежьте помидоры черри небольшими кубиками, половину отложите, а остальные помидоры выложите в миску, добавьте половину оливкового масла, соль и тонко нарезанный базилик, перемешайте и оставьте мариноваться, пока готовится ризотто. Разогрейте глубокую сковороду с половиной оливкового масла. Мелко нарежьте лук-шалот и обжарьте до мягкости, не допуская изменения цвета. Добавьте рыбу и готовьте, помешивая, 2 мин. Добавьте в сковороду рис и жарьте, часто помешивая , до тех пор , пока он не побелеет. Влей те вино и, продолжая помешивать, дайте ему полностью впитаться в рис. Начните понемногу подливать кипящую воду. Варите ризотто 15-17 мин., вливая понемногу кипяток и часто помешивая. В середине приготовления добавьте половину нарезанных черри и вяленые помидоры. Когда ризотто будет готово, добавьте маринованные черри, перемешайте, закройте крышкой и оставьте на 5 мин.

Ризотто с рикоттой и шоколадом

Порции: 4

240 г риса для ризотто, 500-600 мл куриного бульона, 125 г рикотты, 20 г горького шоколада (с содержанием какао не менее 70%), желательно с солью, 1 луковица шалота, 50 мл белого вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. л . оливкового масла, щепотка молотого пеперончино, соль

Подогрейте бульон и сохраняйте при легком кипении. Очистите лук-шалот и мелко нарежьте. Растопите в сковороде на среднем огне сливочное и оливковое масло и обжарьте лук до мягкости Добавьте в сковороду рис и жарьте, часто помешивая, до тех пор, пока он не побелеет. Влейте вино и, помешивая, дайте ему полностью впитаться в рис. Вливайте в сковороду по 1 половнику бульона, дожидаясь, пока полностью впитается предыдущий, постоянно помешивая рис, и варите до состояния «аль денте» 15-20 мин. На этом этапе ризотто должен быть довольно жидким. Добавьте рикотту и размешайте до полного растворения. Натрите шоколад на мелкой терке, оставив немного для подачи, и всыпьте его в ризотто вместе с пеперончино, размешайте. Посолите ризотто, накройте крышкой, оставьте на 10мин. Разложите ризотто по тарелкам, посыпьте шоколадом и щепоткой пеперончино и подавайте .

Ризотто с лисичками и маскарпоне

Порции: 4

240 г риса для ризотто, 700-800 мл овощного или куриного бульона, 400 г лисичек или вешенок, 100 г маскарпоне, 20 г сливочного масла, 1 маленькая луковица, 4 веточки тимьяна, соль, свежемолотый черный перец

Подогрейте бульон и оставьте на слабом огне. Очистите лук и нарежьте маленькими кубиками, грибы - крупными кусками. Растопите в сковороде сливочное масло и обжарьте лук до мягкости. Добавьте грибы и листочки тимьяна и продолжайте жарить на среднем огне, пока жидкость полностью не испарится. Добавьте в сковороду рис и жарьте, помешивая, 2-3 мин. Влейте половник бульона и, хорошо размешивая ризотто, дождитесь, пока бульон полностью впитается в рис. Влейте следующий половник бульона и продолжайте готовить, пока он тоже не впитается. Варите ризотто, подливая бульон, пока рис не станет мягким снаружи, а внутри останется немного твердым. Влейте последний половник бульона, размешайте, посолите и поперчите. Снимите с огня. Вмешайте в ризотто маскарпоне, накройте крышкой и оставьте на 5 мин ., за это время ризотто загустеет.












© 2008-2019 | CLIACK-ART-STUDIOl | All rights reserved |