Плов – секреты приготовления

Поделиться

Плов – секреты приготовления


Когда мы говорим слово плов, то чаще всего имеем в виду именно блюдо из Средней Азии, а точнее - узбекский плов. Хорошо приготовленный плов настолько вкусное и красивое блюдо, что уже давно вышло за рамки национальной кухни и стало своего рода гастрономическим брендом.
Чтобы приготовить настоящий узбекский плов, прежде всего позаботьтесь о выборе ингредиентов. Их всего семь: лук, морковь, мясо, жир, соль, вода и рис.

Плов

Чеснок, барбарис, нут, сухофрукты и специи относят к дополнительным ингредиентам. Для приготовления плова используют не только баранину, но и говядину, иногда – конину или приготовленное из нее козы, мясо домашних птиц (курицы, гуся, утки, индюшки), реже- пернатой дичи (фазана, перепелки) . Иногда готовят плов с мясным фаршем, а то и вовсе обходятся без мяса, заменив его яйцами, грибами, изюмом или курагой.
Лучшим жиром для среднеазиатского плова считается баранье курдючное сало, но при его отсутствии можно обойтись растительным маслом.
Вода - очень важный ингредиент плова. Ее наливают в два раза больше, чем закладывается риса, и большая ее часть впитывается им. Поэтом у возьмите воду хорошего качества, лучше всего - бутилираванную или фильтрованную.

Если есть возможность, купите для узбекского плова рис сорта девзира - древний сорт, выращиваемый в Ферганской долине. Или используйте овальный рис других сортов , но только не пропаренный! А еще настоящий узбекский плов не приготовить без специальной посуды - казана из чугуна или литого алюминия.
Сам процесс приготовления узбекского плова включает обжаривание ингредиентов, приготовления зирвака – вкуса ароматической основы плова и закладки риса.

Рис для среднеазиатскоrо плова

Самый известный сорт риса для приготовления среднеазиатского плова - легендарная девзира. Этот рис, покрытый пудрой розового цвета , впитывает в себя довольно много воды и жира и остается при этом рассыпчатым . Близок по своим свойствам к девзире сорт кора-колтак . Но найти его за пределами Узбекистана довольно сложно. Еще один сорт риса, прекрасно подходящий для плова - чунгара. Он более крахмалистый , чем девзира, с прекрасным ароматом . И уж совсем редкий у нас сорт риса дастар-сарык- ферментированный рис из киргизского города Узген. Его выдерживают в мешках несколько лет и коптят, после чего рис становится твердым и активно впитывает воду.

Рис для азербайджанского плова

Басмати - король среди длиннозерных сортов риса. Этот рис приобретает нежный ореховый запах при термической обработке. Считается, что своим уникальным вкусом и тонким ароматом он обязан особой почве, климату и даже воздуху Индии и Пакистана , где его выращивают. Его зерна замечательны тем, что при варке не увеличиваются в ширину, а только удлиняются.

Азербайджанские пловы не менее разнообразны, чем среднеазиатские Известно несколько десятков азербайджанских рецептов приготовления плова: коурма плов (с тушеной бараниной), плов собза коурма (с тушеной бараниной и зеленью), тоюг плов (с курицей), балгаба х плов (с телятиной и тыквой), ширин плов (со сладкими сухофруктами).

Азербайджанский плов существенно отличается от среднеазиатского и составом, и, главное, технологией приготовления. Для азербайджанского (или раздельного) плова рис и вкусоароматическая основа готовятся по-отдельности, в разной посуде, каждая часть - по своей те хронологии. Основа при этом бывает мясная (баранина, птица, дичь, рыбная, яичная, овощная, фруктовая и даже молочная. К ней часто добавляют оре хи, кислые фрукты, например, алычу или кизил, а также свежи пряные травы: чабрец, мяту, эстрагон, зеленый лук , кинзу.

Основной жир, используемый при приготовлении азербайджанского плова - топленое сливочное масла. Им пропитывается рис в процессе томления. На 500 г сух ого риса используется не менее 100 г топленого масла. Рис для плова тоже используют другой, как правило, готовят с басмати или другими длиннозерными сортами . Рис обязательно промывают до чистой воды и замачивают в теплой подсоленной воде на несколько часов . Варят рис разными способами , на пару, в воде под крышкой, иногда - с добавлением молока. Важно не дать рису пристать ко дну кастрюли, поэтому его нужно варить в большом количестве воды (не менее 3 л на каждые 500 г риса) и аккуратно помешивать. Рис готовят до состояния, когда он остается немного твердым в середине, а потом откидывают на сито, поэтому азербайджанский плов часто называют откидным. Предварительно отваренный рис выкладывают в казан, дно которого выстилается особым тестом «газмах» или, лавашом, поливают топленым маслом и томят. Тесто не дает рису пригорать и становится в процессе приготовления одной из любимейших частей плова – ароматной поджаристой корочкой. Часть риса окрашивают в желтый цвет шафраном или куркумой, причем шафран берут настоящий, иранский.

Плов азербайджанский с бараниной и зеленью

Порций: 6

1 кг риса басмати, 1 кг мякоти баранины с задней ноги, 500 г топленого сливочного масла, 800 г зелени (кинза, зеленый лук, щавель, базилик, укроп), 700 г лука, лимонный сок, 1/ 3 ч. л. шафрана, соль, лаваш.

Хорошо промойте рис и замочите в теплой соленой воде минимум за 2 ч до приготовления. Шафран разотрите в ступке с щепоткой крупной соли, залейте 3 ст. л. теплой воды. Баранину зачистите от пленок и нарежьте средними кубиками. Положите мясо в один слой в широкую и глубокую сковороду с 1 ст. л. топленого масла, накройте крышкой и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь и оставьте томиться на 30 мин. Нарежьте зелень. В большой кастрюле вскипятите 4 л воды, хорошо посолите. Откиньте рис на дуршлаг, промойте в холодной воде и дайте стечь. Положите рис в кипящую воду и, часто помешивая, доведите до кипения. Варите 10 мин. На 9-й минуте начните проверять готовность риса. Сразу же откиньте рис на дуршлаг, дождитесь, чтобы стекла вода. Подготовьте казан или большую кастрюлю с крышкой. Из лаваша вырежьте три круга такого же диаметра, как дно кастрюли. Положите один лаваш на дно, смажьте топленым маслом и накройте следующим, снова смажьте и уложите последний круг. Выложите на лаваш рис горкой, чтобы он не касался стенок казана. Накройте казан полотняной салфеткой, а затем крышкой (салфетка не позволит каплям воды упасть на рис). Поставьте на огонь выше среднего, а через 15 мин. уменьшите огонь до слабого и продолжайте томить рис еще 30 мин. Растопите в широкой сковороде 3-4 ст. л. топленого масла, добавьте лук и жарьте, помешивая, на среднем огне. Лук должен стать мягким и светлозолотистым. В готовый лук переложите мясо вместе с бульоном и продолжайте готовить, пока жидкость не уварится почти полностью. Немного подогрейте топленое масло и полейте рис. Вылейте на рис настой шафрана. Не перемешивайте! Накройте крышкой и оставьте на 10 мин. Всыпьте зелень к мясу и доведите до кипения на сильном огне, перемешайте и дождитесь, пока зелень изменит цвет. Посолите, поперчите и приправьте лимонным соком по вкусу, снимите с огня. Аккуратно шумовкой переложите рис на блюдо, встряхивая его. Лаваш, оставшийся на дне, можно разрезать на кусочки и разложить рядом. На другое блюдо выложите мясо и сразу же подавайте к столу.

Плов с нутом, кишмишем и барбарисом

Порций: 6

1 кг риса, 800 г мякоти баранины, 6 кусочков бараньей корейки на косточке, 200 г курдючного жира, 800 г моркови, 4 средние луковицы. 3 головки чеснока, 1 стручок острого зеленого перца, 1 /2 стакана нута, 1 /2 стакана кишмиша. 1 ст. л. барбариса, 2 ст. л. семян зиры, соль.

Промойте нут и залейте 2 стаканами холодной воды. Оставьте на 6-8 ч. Перед началом приготовления промойте рис и замочите в подсоленной теплой воде. Очистите лук и нарежьте тонкими полукольцами. Морковь очистите и нарежьте толстой соломкой. Мясо нарежьте небольшими кусками, зачистите косточки, слегка присыпьте молотой зирой. Разогрейте казан на сильном огне. Мелко нарежьте курдючный жир и растопите его, помешивая. Когда шкварки станут золотистыми, выньте их шумовкой (они больше не понадобятся). В горячий жир положите куски корейки и обжарьте до золотистой корочки, переложите на тарелку. Дождитесь, пока жир снова хорошо разогреется, и порциями обжарьте мясо до румяной корочки. Переложите мясо на тарелку. Снова дождитесь, пока в казане закипит жир, и добавьте лук. Обжаривайте лук до золотистого цвета , 10 мин. Добавьте морковь и жарьте еще 10 мин., в конце всыпьте 1 ст. л. растертой зиры и готовые 2-3 мин. Верните в казан кусочки мяса (корейку пока не добавляйте). Положите в казан нут, кишмиш и барбарис, хорошо посолите и влейте стакана горячей воды, Обрежьте у головок чеснока корешки и снимите верхнюю шелуху, промойте и положите в казан вместе со стручком острого перца. Доведите до кипения, уменьшите огонь, хорошо посолите и варите зирвак примерно 40 мин. Увеличьте огонь до сильного. Добавьте в казан куски корейки, Промойте рис и откиньте на дуршлаг. Переложите рис в казан и разровняйте поверхность. Аккуратно влейте примерно 1 л кипящей воды (она должна быть выше уровня риса на 2 см), закройте казан крышкой, чтобы вода скорее закипела, затем снимите крышку и уменьшите огонь до среднего. Когда вода исчезнет с поверхности, накройте казан крышкой, уменьшите огонь до слабого и оставьте на 30 мин. Аккуратно разрыхлите рис и переложите на блюдо. Отложите корейку, чеснок и острый перец. Перемешайте рис с мясом. Сверху разложите куски корейки, чеснок и острый перец .

Плов алма-атинский с вялеными яблоками

Порций: 6

600 г мякоти баранины, 150 мл оливкового масла, 600 г риса, 500 г моркови, 300 г лука, 15 колец вяленых яблок, 1 /2 стакана урюка, 2 ч. л. семян зиры, соль

Рис промойте и замочите в подсоленной теплой воде, оставьте на 2 ч. Очистите лук и нарежьте тонкими полукольцами. Морковь очистите и нарежьте толстой соломкой. Мясо нарежьте небольшими кусками. Разогрейте казан на сильном огне, Влейте масло и дождитесь, пока оно хорошо разогреется. Положите мясо и обжарьте, помешивая, на сильном огне до румяной корочки. Переложите мясо на тарелку. Дождитесь, пока в казане снова закипит масло, и добавьте лук. Обжаривайте лук, аккуратно помешивая, до золотистого цвета, примерно, 10 мин. Положите в казан морковь и жарьте около 5 мин. Затем добавьте урюк и растертую в ладонях зиру, жарьте еще 5 мин. Верните в казан мясо и перемешайте, хорошо посолите и влейте 3 стакана кипящей воды. Доведите до кипения, убавьте огонь до среднего и оставьте вариться. на 30 мин. По истечении этого времени количество бульона уменьшится, он станет прозрачным, а масло поднимется вверх. В конце увеличьте огонь до сильного. Откиньте рис на дуршлаг и промой те холодной водой. Дайте воде стечь. Добавьте рис в казан и разровняйте шумовкой. На рис выложите яблочные кольца и присыпьте зирой. Влейте 600 мл кипящей воды (вода должна быть выше уровня риса на 2 см), накройте казан крышкой, чтобы вода скорее закипела. Держите казан на среднем огне, пока вода не исчезнет с поверхности риса, затем убавьте огонь до слабого, накройте казан крышкой и оставьте на 30 мин. Переложите яблочные кольца на тарелку. Аккуратно разрыхлите рис и переложите на блюдо горкой. Сверху разложите мясо. Украсьте плов яблочными кольцами.

Плов бахш-бухарский

Порций: 6

600 г риса девзира, 300 г говяжьей или бараньей печенки, 300 г мякоти говядины или баранины, 300 г курдючного жира. 30 мл оливкового масла, 1 маленькая луковица, 6 больших пучков кинзы, по половине пучка укропа и петрушки, 5 стеблей зеленого лука, соль, свежемолотый черный перец

Промойте рис и замочите в теплой подсоленной воде на 1 ,5-2 ч. Нарежьте печенку пластинами толщиной 3 мм. Вскипятите в большой кастрюле воду и опускайте по нескольку кусков печенки, бланшируйте по 1 мин. пока печенка не побелеет. Готовую печенку перекладывайте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Нарежьте печенку тонкой соломкой, а затем мелкими кубиками со стороной 3 мм. Такими же кубиками нарежьте курдючный жир и мясо (чтобы мясо было удобно резать, его можно поло жить на 15 мин. в морозильник). Мелко нарежьте всю зелень. Лук очистите и нарежьте тончайшими полу кольцами. Рис промойте до прозрачной воды, откиньте на дуршлаг. Выложите все нарезанные ингредиенты в большую миску, добавьте рис, хорошо посолите и поперчите, влейте оливковое масло и перемешайте. Плотно наполните получившейся смесью полотняный мешочек, оставьте свободными примерно 1,5-2 см по высоте (во время приготовления рис будет увеличиваться в размере, а мясо и зелень уменьшаться) и завяжите. На дно широкой кастрюли уложите решетку или несколько ложек, а на них на бок положите мешочек с пловом (решетка нужна , чтобы мешочек не прикипел ко дну кастрюли). Залейте горячей водой (вода должна полностью покрывать мешок) и поставьте на медленный огонь. Доведите до кипения, накройте кастрюлю крышкой и варите 1 ч. Переверните мешок на другой боки готовьте еще 1 ч. Достаньте мешочек с пловом, положи те на дуршлаг и дождитесь, пока полностью стечет вода. Аккуратно откройте мешочек и, разрыхляя переложите бахш на блюдо. Сразу же подавайте к столу.

Плов с курицей и сухофруктами

Порций: 6

1 кг риса басмати, 1 курица весом 1,3-1 ,5 кг или куриные окорочка, 450 г топленого масла, 2 большие луковицы, 1/ 2 стакана миндаля, 150 г кураги, 100 г темного изюма, 2 апельсина, 3 листа тонкого лаваша, зерна граната для подачи, 1/2 ч. л. шафрана, соль.

Промойте рис и замочите в подсоленной теплой воде минимум на 3 ч. Залейте шафран теплой водой и дайте настояться. Снимите острым ножом цедру с апельсинов (только оранжевый слой), положите в миску и залейте кипятком на 5 мин. Слейте воду и залейте снова кипящей водой, оставьте на 5 мин. Повторите эту операцию еще 2 раза она удалит горечь. Положите цедру в сотейник, залейте кипятком и варите 10 мин. при легком кипении. Остудите цедру и нарежьте тонкой соломкой. Миндаль положите в сотейник, залейте кипятком и бланшируйте 3 мин. Обдайте холодной водой и очистите. В высокой кастрюле вскипятите 4 л воды, хорошо посолите. Откиньте рис на дуршлаг, промойте в холодной воде и дайте стечь. Положите рис в кипящую воду и, часто помешивая, доведите до кипения. Варите рис 10 мин. На 9-й минуте проверьте готовность риса - попробуйте раздавить рисинку пальцами, если получается, то рис готов. Сразу же откиньте рис на дуршлаг, дождитесь, чтобы стекла вода. Подготовьте казан или большую кастрюлю с крышкой. Из лаваша вырежьте два круга такого же диаметра, как дно казана. Положите один лаваш на дно, смажьте топленым маслом и положите следующий круг. Выложите на лаваш рис горкой, чтобы он не касался стенок кастрюли. Накройте казан полотняной салфеткой, а затем крышкой. Поставьте на огонь сильнее среднего, а через 15 мин . уменьшите огонь до слабого и продолжайте томить рис еще 30 мин. Очистите лук и нарежьте полукольцами Растопите в сковороде 3 ст. л . топленого масла и на среднем огне обжарьте лук до мягкости. Затем убавьте огонь и продолжайте готовить лук, он должен стать светло-золотистым. Нарежьте курицу порционными кусками. Посолите, поперчите. Разогрейте в большой сковороде 2 ст. л. топленого масла и обжарьте курицу со всех сторон до румяной корочки. Добавьте к курице жареный лук, перемешайте и накройте сковороду крышкой. Тушите до готовности курицы, 25-30 мин . 10. Курагу и изюм промойте и просушите. Растопите в сковороде 80 г топленого масла и обжарьте апельсиновую цедру, 2 мин. Добавьте сухофрукты и миндаль и продолжайте жарить, помешивая, 5-7 мин. Немного подогрейте оставшееся топленое масло и полейте рис. Вылейте на рис настой шафрана . Не перемешивайте! Накройте крышкой и оставьте на 10 мин. На большое подогретое блюдо шумовкой выложите горкой рис. Разложите куски курицы и украсьте плов сухофруктами.











© 2008-2019 | CLIACK-ART-STUDIOl | All rights reserved |