В зависимости от региона и погоды сезон спаржи начинается в конце марта – середине апреля, а заканчивается по традиции 24 июня, в день летнего солнцестояния. Спаржу называют королевской пищей и считают изысканным деликатесом. Это действительно необыкновенно вкусная и полез­ная еда: она стимулирует обмен веществ, очищает организм от токсинов и является ценнейшим источником витаминов, фосфора и железа. Правда, от спаржи не по­толстеешь: в ее 100 г всего 10 ккал!

Какая бывает спаржа

Известно до 100 диких видов спаржи, из них восемь – в Евро­пейский части России. На Дону дикую спаржу называют «заячий холодок». Но в магазинах прода­ется в основном культурная спар­жа, которой насчитывается боль­ше 120 сортов.

Спаржа бывает трех цветов: белая, зеленая и фиолетовая в зави­симости от количества солнечного света во время роста. Цвет указыва­ет на метод выращивания. Наи­более популярна белая спаржа, ее присыпают землей, чтобы не попа­дал солнечный свет, и срезают, как только ростки пробиваются наружу. Иногда белый цвет усиливают с по­мощью специальных добавок в почву. Спаржа зеленого цвета вы­растает на солнце. Самая редкая спаржа – фиолетовая, она тоже рас­тет на свету, но ее выращивание имеет более сложную технологию.

В разных странах разные пред­почтения: немцы любят белую, са­мую нежную спаржу, французы фиолетовую, с более выраженным вкусом и ароматом, а итальянцы – зеленую, более пряную, с легким ореховым привкусом. В Юго-Вос­точной Азии и странах Средизем­номорья популярна дикая спаржа: ее тонкие зеленые ростки ценят за вкус и остроту.

Размер имеет значение, потому что все ростки в связке должны при­готовиться одновременно. Свежесть спаржи должна быть только пер­вой! Стоит сразу посмотреть на го­ловки, чтобы они были здоровыми, без пятен и деформации. Стебли должны быть жесткими, гибкость – симптом увядания. Если потереть свежие ростки спаржи друг о друга, они заскрипят. Не берите спаржу, которая стоит в воде, как цветы! Она приобретает кисловатый вкус. Хранить спаржу в холодильнике можно два, максимум три дня, завернув ее во влажную ткань.

Как готовить спаржу

Ростки следует хорошо промыть в холодной воде. В воду для варки белой спаржи можно добавить немного лимонного сока, чтобы предотвратить потемнение. Но к зеленой спарже кислоту добавлять нельзя: она превращает зеленый цвет в серый. Белую спаржу чистят картофелечисткой, но, если спаржа молодая, ее можно и не чистить, как и фиолетовую или зеленую. Дикую спаржу не чистят никогда, а одеревеневшую часть стебля отреза- ют или отламывают. Ростки связывают (только не- туго!) пучками по 8–10 штук. Конечно, лучше варить их в вертикальном положении в специальной высокой узкой кастрюле. Это имеет смысл, по- тому что так верхняя нежная часть готовится на пару, пока нижняя варится в кипящей воде. Но вас, конечно, никто не осудит, если вы аккуратно положите спаржу в обычную кастрюлю с широким дном. Правда, в этом случае вам придется исхитриться, чтобы в конце слить воду и вынуть спаржу, не повредив ее нежных стебельков и головок.

Спаржу заливают кипятком, чуть-чуть подсоленным и подсахаренным. Не повредит и кусочек сливочного масла. Для белых сортов можно добавить молоко и лимонный сок. Иногда рекомендуют перед приготовлением замочить спаржу на 15–20 ми- нут в молоке, чтобы ушла горечь. Приправы и травы спарже противопоказаны, она должна иметь собственный чистый вкус. Если сваренную спаржу обдать холодной водой, она лучше сохранит цвет и вкус. Белую и фиолетовую спаржу готовят до мягкости (10–15 минут), зеленую – до полумягкости (6–10 минут). Это проверяют по нижней части, проткнув ее вилкой. Спаржу можно не только варить, но еще и тушить, жарить (способом быстрой обжарки), а также делать из нее нежнейшее пюре или мусс.

С чем подавать спаржу

 Главные спутники спаржи – сливочное масло, тертые сухари, пармезан и пармская ветчина. Но спаржа хорошо сочетается и с овощами: помидорами, шпинатом, картофелем, морковью и перцем. И конечно, с белым вином!