Булгур – крупа, о которой в большинстве стран СНГ заговорили лишь в последнее время, до этого о ней практически ничего не знали. Это парадокс, поскольку булгур с полным правом может претендовать на звание одной из древнейших круп в мире.

Булгур известен еще с библейских времен, первое письменное упоминание о нем встречается на ассирийских клинописных табличках (IX в. до н. э.). Названий у этой крупы множество: булгор, бургуль, гургур, плигури. В странах с богатыми кулинарными традициями – Индии, Армении, странах Средиземноморья и Ближнего Востока – эта крупа является одним из наиболее распространенных и популярных гарниров к блюдам из мяса и рыбы.

На самом деле булгур – это не какая-то загадочная злаковая культура, а обыкновенная пшеница. Есть, однако, одно важное «но»: для приготовления булгура используется лишь зерно, которое было собрано в период молочной зрелости. Вкратце процесс изготовления этой крупы можно описать следующим образом: зерно сушат, очищают от отрубей, пропаривают, после чего измельчают. В итоге получается нечто, напоминающее кукурузную крупу довольно крупного помола.

На самом деле процесс приготовления булгура является трудоемким и состоит из множества этапов.

Так, в сельских хозяйствах на Ближнем Востоке булгур начинают заготавливать летом. Зерно тщательно перебирают и очищают, после чего варят в огромных чанах, тщательно перемешивая. Когда пшеница становится мягкой, ее сушат, разложив на чистой поверхности тонким слоем. Как правило, сушка продолжается в течение трех дней, причем зерно дважды в день перемешивают. В результате отваренная пшеница уменьшается в размерах.

Следующий этап – шелушение. Зерно снова смачивают, после чего помещают в каменные ступы и начинают отбивать с помощью деревянных молотов. Потом будущую крупу снова отправляют на просушку, в результате чего происходит отделение отрубей. Считается, что именно на этом этапе обработки булгур приобретает свой ореховый вкус.

Заключительный этап – это измельчение крупы. Как правило, для этого используются ручные мельницы. После измельчения продукт, используя сита, делят на три фракции – в зависимости от величины частиц. Примечательно, что на вкус булгур мелкого, среднего и крупного помола существенно отличается, и используют его для приготовления разных блюд.

Разумеется, промышленное производство булгура отличается от «кустарного», однако суть остается неизменной. Сначала зерно в течение длительного времени насыщают влагой, потом подвергают обработке паром, а на заключительном этапе сушат, дробят и делят на фракции. У готового булгура явственный аромат орехов, а также очень приятный, оригинальный и пикантный вкус, который нет необходимости подчеркивать дополнительными специями или соусами. Помимо этого, данная каша является невероятно питательной.

Принимая во внимание тот факт, что булгур представляет собой измельченную пшеницу, неудивительно, что по химическому составу эта крупа во многом схожа с обычным пшеничным зерном.

Пищевая ценность (из расчета на 100 г обработанной крупы)

Калорийность – 342 ккал

Белки – 12,29 г,  Жиры – 1,33 г, Углеводы – 63,49 г

Насыщенные жирные кислоты – 0,23 г

Ненасыщенные жирные кислоты – 0,71 г

Пищевые волокна – 12,5 г

Витаминный состав (в мг из расчета на 100 г обработанной крупы)

Витамин А (бета каротин) – 0,01, Витамин В1 (тиамин) – 0,23, Витамин В2 (рибофлавин) – 0,12, Витамин В3 (ниацин) – 5,11
Витамин В4 (холин) – 28,1, Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 1,05, Витамин В6 (пиридоксин) – 0,34, Витамин В9 (фолиевая кислота) – 0,03, Витамин Е (альфа токоферол) – 0,06, Витамин К (филлохинон) – 0,002, Витамин РР (никотиновая кислота) – 5,11

Макроэлементы

Калий – 410, Кальций – 35, Магний – 164, Натрий – 17, Фосфор – 300

Микроэлементы

Железо – 2,46, Марганец – 3,05, Медь – 0,34, Селен – 0,002, Цинк – 1,93

Булгур считается продуктом с высокой биологической активностью. Это мощный гепатопротектор, который позволяет печени восстанавливаться после приема антибиотиков или алкоголя, а также нейтрализует последствия погрешностей в питании. Употребление булгура помогает поддерживать в здоровом состоянии щитовидную железу, регулировать работу надпочечников, усваивать жиры и перерабатывать белки.

Благодаря содержащемуся в ней витамину К крупа влияет на процессы свертываемости крови. Булгур – отличный источник калия, жизненно необходимого для поддержания в здоровом состоянии сердечной мышцы, а также магния и кальция, которые отвечают за состояние костной и зубной ткани. В булгуре содержится клетчатка, которая запускает работу кишечника, помогая связать и вывести из организма отравляющие вещества. Эта крупа рекомендована при склонности к запорам.

Булгур снижает вероятность развития диабета второго типа, помогает предотвратить появление новообразований, артритов и других воспалительных заболеваний суставов, уменьшает уровень гомоцистеина в крови, чем снижает до минимума вероятность сердечного приступа.

Несмотря на богатый химический состав, высокое содержание макро- и микроэлементов, витаминов и других полезных веществ, булгур нельзя рекомендовать для бесконтрольного употребления прежде всего потому, что в этом злаке содержится глютен. Следовательно, людям, страдающим его индивидуальной непереносимостью, употреблять булгур категорически запрещено. Целиакия может проявиться диспепсией и сильной слабостью.

Следует также принимать во внимание высокую калорийность этой крупы. Увлекаться блюдами из нее не стоит тем, кто стремится избавиться от лишних килограммов, а также людям с нарушениями в работе эндокринной системы.

Как уже отмечалось выше, булгур делят на несколько видов, в зависимости от величины частиц. Причем учитывается как величина целых (не подвергавшихся дроблению) зерен, так и размер фракций, образовавшихся после процесса измельчения.

• Цельный булгур. Это цельное зерно пшеницы, которое еще не подвергалось дроблению, но прошло все остальные этапы обработки. Используют этот вид злака чаще всего для фарширования овощей, а также в качестве заправки для первых блюд.

• Крупнозернистый булгур. Он менее крупный, чем цельный. Готовят из него обычно плов и долму.

• Мидьятский булгур. Это зерна небольшого размера, из которых чаще всего готовят плов.

• Мелкий булгур. Дробленые зерна, которые используются в качестве заправки для супов, как составляющая салатов или же ингредиент десертов.

Кроме того, существует так называемый темный булгур . Его готовят из пшеницы особого сорта. По своему химическому составу от других разновидностей злака он практически ничем не отличается, однако при этом имеет высокую калорийность.

Наконец, существует еще нешлифованный булгур – зерна, с которых не была удалена оболочка. Он характеризуется более высоким содержанием полезных веществ, а потому его очень любят приверженцы здорового питания.

При этом у многих предприятий-производителей существует собственная классификация видов булгура в зависимости от величины фракций: они, например, могут делить мелкий булгур на рубленый и полурубленый.

Варить булгур можно как на воде, так и на молоке – в зависимости от того, что планируется готовить. Огромную роль играет соблюдение правильной пропорции жидкости и зерна. Если гарнир предполагается к овощам, мясу или рыбе, берут одну часть крупы на две части воды.

Способов приготовления булгура существует множество, однако наиболее востребованными являются приготовление в кастрюле, в мультиварке, в сковороде и духовке. Каждый из этих вариантов имеет свои нюансы.

Чтобы сварить булгур в кастрюле, берут одну часть крупы и две части кипятка. Злак заливают кипятком, накрывают кастрюлю крышкой и ставят на огонь. Как только закипит, убирают с огня и дают настояться в течение часа, не открывая крышку. Кастрюлю при этом лучше укутать. При желании подчеркнуть пикантный аромат ореха, перед тем как варить булгур, в течение пяти минут его обжаривают в сливочном масле.

Приготовить булгур в мультиварке также очень просто. В чашу засыпают одну часть злака и заливают двумя частями воды. Закрывают крышку и на двадцать минут ставят мультиварку в режим «Тушение». За пять минут до истечения указанного времени добавляют чуть-чуть сливочного масла и перемешивают.

Для приготовления булгура подойдет глубокая сковорода с широким дном. В нее набирают воду и доводят до кипения, подсаливают, добавляют специи и засыпают крупу. Вода должна покрывать ее полностью, а слой жидкости над ней должен быть таким же, как слой каши. Тушат на очень слабом огне, пока вода полностью не выпарится.

Один из наиболее трудоемких способов приготовления булгура – в горшочке в духовке. В горшочек засыпают одну часть крупы и вливают две части воды. Емкость ставят в предварительно разогретую до температуры 300 °C духовку. Через полчаса следует проверить, выкипела ли вода. В том случае, если жидкости не осталось, но каша все еще не готова, необходимо влить в нее половину стакана воды и перемешать. Через пятнадцать-двадцать минут блюдо будет готово.

Булгур – удивительный злак, потому что сочетается он практически с любыми ингредиентами: как с овощами, рыбой и мясом, так и с фруктами.

Чаще всего эта крупа используется для приготовления каши. Ее можно сделать не только соленой, но и сладкой. Ореховый вкус булгура прекрасно оттеняют сухофрукты, например, курага, сушеные ананасы или изюм.

Свежие овощи также отлично сочетаются с этим продуктом. Особую пикантность салату из зелени и булгура придаст свежая мята.

Как правило, булгур используют как гарнир к мясу. На Востоке его принято подавать к свинине, чтобы нейтрализовать жирность этого продукта. Часто свинину запекают в духовке вместе с булгуром, чтобы крупа пропиталась мясным соком.

Как выбирать и хранить булгур

Перед покупкой следует внимательно осмотреть упаковку. Она должна быть абсолютно целой. Лучше всего, если крупа будет упакована в прозрачный целлофан – так возможно визуально ее осмотреть. Никаких посторонних примесей быть не должно. Качественная крупа не слипается.

Хранить булгур следует в стеклянной, герметично закрывающейся таре. Чтобы в крупе не завелись насекомые, лучше перестраховаться и перед хранением прогреть ее в духовке.