Кухня Италии: все о пасте
Кухня Италии – целый мир. В нем, возможно, нет изысков, свойственных французам, или таинственности японцев. Зато есть то, что создает отличное настроение: легкость блюд и простота их приготовления. Потому-то итальянцы умеют получать от жизни удовольствие. И это неудивительно! Италия расположена в теплом субтропическом климате Средиземноморья. Здесь выращивается множество фруктов и овощей, особенно в южных регионах. А на севере страны огромные территории заняты пастбищами, и там много мяса, молока и сыра.
Слово «паста» переводится как «тесто для макарон». В мире насчитывается более 600 форм пасты.
Среди самых простых и популярных рецептов соус из томатов с базиликом и чесноком является чемпионом. Кулинары считают, что при его приготовлении лучше не использовать томатную пасту, а готовить из свежих томатов или на крайний случай приберечь хорошие консервированные помидоры без кожи. 60% покупаемой итальянцами пасты – это спагетти. Если бы вся паста, которую в Италии съедают за год, была спагетти, ее общая длина равнялась бы 600 000 000 километров.
Все это влияет на региональные пищевые предпочтения итальянцев, и разделение страны на области с разными вкусовыми традициями благоприятно сказывается на национальной кухне в целом – тут все заимствуется и перемешивается. Но главной особенностью итальянской кухни являются, конечно же, свежайшие, а не просто свежие продукты!
Разговор об итальянской кухне следует начинать, конечно же, с пасты, или макарон, как принято называть у нас. Надо сказать, что Италия прошла гигантский путь в «пастостроении» – в то время как Россия все еще топчется на месте с макаронами по-флотски и грибным супом с вермишелью. Правда, в последние годы на прилавках появилась паста всевозможных видов, цветов и калибров, мы стали привыкать к оливковому маслу, все чаще заменяя им привычное подсолнечное, а пармезан сегодня можно увидеть чуть ли не на каждом столе.
Точного ответа на вопрос, кто был изобретателем пасты, до сих пор нет. Среди претендентов на первенство называют китайцев, арабов, но, конечно, итальянцы считают, что они были первооткрывателями. Есть данные, что макаронные изделия были известны в Китае за 5 тысяч лет до нашей эры. Арабы начали варить пасту еще в V веке до н. э. Знаменитый римский кулинар Апичио, живший в I веке до н. э., описывал рецепт, который, возможно, был прототипом лазаньи. Это блюдо готовилось в печи и состояло из пластин, напоминающих пасту, которые укладывались слоями, чередуясь с другими ингредиентами. Исторические источники говорят, что древние римляне готовили тесто из воды и муки, жарили его, резали на полоски и ели с соусом.
Точного ответа на вопрос, кто был изобретателем пасты, до сих пор нет. Среди претендентов на первенство называют китайцев, арабов, но, конечно, итальянцы считают, что они были первооткрывателями. Есть данные, что макаронные изделия были известны в Китае за 5 тысяч лет до нашей эры. Арабы начали варить пасту еще в V веке до н. э. Знаменитый римский кулинар Апичио, живший в I веке до н. э., описывал рецепт, который, возможно, был прототипом лазаньи. Это блюдо готовилось в печи и состояло из пластин, напоминающих пасту, которые укладывались слоями, чередуясь с другими ингредиентами. Исторические источники говорят, что древние римляне готовили тесто из воды и муки, жарили его, резали на полоски и ели с соусом.
Доподлинно известно и то, что в XVI веке Марко Поло привез из Китая в Италию что-то наподобие тальятелли. Однако историки утверждают, что к этому времени паста в Италии уже была известна и широко распространена. В одной из этрусских могил были обнаружены изображения инструментов для приготовления пасты: доска для раскатывания теста, скалка, колесико для резки, то есть все те инструменты, которые и используются для приготовления пасты до сих пор.
Уже в XII веке на Сицилии употребляли в пищу длинную и тонкую пасту, похожую на современные спагетти. В Калабрии в это же время научились закручивать пасту в трубочки. Кулинарная книга XIII века, вышедшая в свет незадолго до возвращения Mарко Поло из Китая, описывает несколько типов пасты, среди которых можно распознать равиоли, вермишель и тортелли. Факт существования пасты в Италии до Марко Поло подтвержден документами, картинами и офортами, которые хранятся в Музее пасты в Риме.
В эпоху Возрождения богатые флорентийцы употребляли пасту с сахаром и дорогими специями, беднякам же приходилось довольствоваться пастой с чесноком, сыром и овощами. В то время паста была только домашняя, свежая, а сухую впервые начали готовить в Неаполе. Оказалось, что вблизи этого города существуют идеальные условия для выращивания пшеницы твердых сортов, а уникальное сочетание ветра и солнца превосходно подходит для сушки пасты. Вскоре вокруг Неаполя стали возникать фабрики, и производство пасты было организовано в промышленных масштабах. Первыми типами пасты, произведенной на фабриках, были пене и спагетти.
В России макароны появились более 200 лет назад, в период правления Петра I. Один из рабочих-итальянцев, занятых в судостроении, открыл секрет приготовления пасты находчивому русскому купцу, который быстро оценил выгоду и наладил домашнее производство. Первая макаронная фабрика у нас была открыта в конце ХVIII века в Одессе. В 1913 году в нашей стране существовало уже 39 фабрик, которые производили около 30 тысяч тонн пасты в год. Несмотря на обилие макарон в советское время, соус к ним почти никто не готовил, просто терли на терке сыр и поливали все кетчупом или майонезом – рецепт, который мог бы, наверное, свести с ума итальянца.
Уже в XII веке на Сицилии употребляли в пищу длинную и тонкую пасту, похожую на современные спагетти. В Калабрии в это же время научились закручивать пасту в трубочки. Кулинарная книга XIII века, вышедшая в свет незадолго до возвращения Mарко Поло из Китая, описывает несколько типов пасты, среди которых можно распознать равиоли, вермишель и тортелли. Факт существования пасты в Италии до Марко Поло подтвержден документами, картинами и офортами, которые хранятся в Музее пасты в Риме.
В эпоху Возрождения богатые флорентийцы употребляли пасту с сахаром и дорогими специями, беднякам же приходилось довольствоваться пастой с чесноком, сыром и овощами. В то время паста была только домашняя, свежая, а сухую впервые начали готовить в Неаполе. Оказалось, что вблизи этого города существуют идеальные условия для выращивания пшеницы твердых сортов, а уникальное сочетание ветра и солнца превосходно подходит для сушки пасты. Вскоре вокруг Неаполя стали возникать фабрики, и производство пасты было организовано в промышленных масштабах. Первыми типами пасты, произведенной на фабриках, были пене и спагетти.
В России макароны появились более 200 лет назад, в период правления Петра I. Один из рабочих-итальянцев, занятых в судостроении, открыл секрет приготовления пасты находчивому русскому купцу, который быстро оценил выгоду и наладил домашнее производство. Первая макаронная фабрика у нас была открыта в конце ХVIII века в Одессе. В 1913 году в нашей стране существовало уже 39 фабрик, которые производили около 30 тысяч тонн пасты в год. Несмотря на обилие макарон в советское время, соус к ним почти никто не готовил, просто терли на терке сыр и поливали все кетчупом или майонезом – рецепт, который мог бы, наверное, свести с ума итальянца.
Вероятно, каждый хотя бы раз в жизни варил макароны. Однако существует единственно правильный способ их приготовления. Ведь, чтобы получились настоящие итальянские спагетти, необходимо обладать определенными навыками. Нельзя спагетти ломать, это будет ошибкой. Спагетти на то и спагетти, что- бы быть тонкими и длинными. Разумеется, не у всех есть огромные глубокие кастрюли, в которые сразу же войдут по всей длине спагетти, но это не проблема: их можно сварить и в не очень высокой кастрюле. Главное – закладывать спагетти по- степенно: нижняя часть, которая находится в воде, постепенно будет размягчаться, и вы сможете, немного надавливая на спагетти, полностью погрузить их в воду.
Важно не только правильно сварить пасту, но и правильно ее выбрать. Когда вы будете покупать спагетти, внимательно посмотрите на саму упаковку, на срок годности, а также на то, чтобы в пачке не было поломанных спагетти. Также смотрите на качество и самого продукта: спагетти должны быть изготовлены из твердых сортов пшеницы, а по всей длине не должно быть никаких пятен – спагетти должны иметь однотонный цвет. Итак, вскипятите предварительно подсоленную воду. Есть хитрость: воды должно быть в четыре раза больше, чем пасты. На каждой упаковке вы обязательно обнаружите время варки. Не пропустите его! Начинайте пробовать заранее. Крайне важно не переварить спагетти, то есть они должны быть даже слегка недоваренными – такое их состояние называется «аль денте», то есть в переводе с итальянского «на зубок». Не переживайте, вам не придется есть недоваренный продукт: горячая паста, приправленная соусом, сама дойдет уже в тарелке.
Хозяйки иногда промывают сваренную пасту, а этого делать категорически нельзя. Все, что нужно сделать со спагетти, после того как они сварятся, это откинуть их на дуршлаг, чтобы с них стекла вода. После этого их нужно вернуть назад в кастрюлю или же положить на сковороду, в которой вы приготовили соус. На вопрос, почему пасту нельзя промывать холодной водой, есть простой ответ: после промывания поверхность спагетти станет гладкой. А значит, они плохо будут держать соус. И, конечно же, необходимо научиться правильно есть спагетти, аккуратно накручивая на вилку, причем накручивать необходимо небольшое количество спагетти, чтобы они могли полностью поместиться у вас во рту. Кстати, для удобства вместе с вилкой к пасте полагается еще и ложка. Резать спагетти, по мнению итальянцев, настоящее преступление.
Слово «паста» переводится как «тесто для макарон». В мире насчитывается более 600 форм пасты.
Макароны можно считать диетическим продуктом. Одна тарелка отваренных макарон содержит всего 200 калорий, 40 г углеводов, менее 1 г жиров и 1 г соли. Макароны не содержат холестерина и быстро усваиваются, так что потолстеть от пасты нельзя. Благодаря высокому содержанию витаминов группы B паста оказывает положительное влияние на настроение, помогает справиться со стрессами и головной болью. Витамин Е полезен для кожи, а комплексные углеводы, которыми так богаты макароны, снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза и старческой потери памяти. Клетчатка делает пасту полезной при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Учтите: чтобы получилось вкусно, паста должна пропитаться соусом и впитать его в себя. А значит, если вы будете готовить жидкий соус, то паста должна быть пористой. Именно тогда она хорошо насытится, и на вашей тарелке не останется никакой лужи. А вот в густом соусе прекрасно будет чувствовать себя короткая паста.
Среди самых простых и популярных рецептов соус из томатов с базиликом и чесноком является чемпионом. Кулинары считают, что при его приготовлении лучше не использовать томатную пасту, а готовить из свежих томатов или на крайний случай приберечь хорошие консервированные помидоры без кожи. 60% покупаемой итальянцами пасты – это спагетти. Если бы вся паста, которую в Италии съедают за год, была спагетти, ее общая длина равнялась бы 600 000 000 километров.