Итальянцы вообще считают, что они готовят не соус, а начинку, ко­торая дополняет и придает вкус всему блюду. Самый древний из известных соусов состоял из олив­кового масла и мелко нарезанно­го чеснока. Прошли века, и такая смесь стала основой для огромного количества современных соусов, по­скольку чеснок и оливковое масло отлично сочетаются с большим ко­личеством прочих продуктов – это и рыба, и другие морепродукты, и зе­лень, мясо, яйца и сыры.

Очень важно уметь выбрать соус к определенному виду пасты. Ви­дов пасты и соусов очень много, но пусть это вас не пугает, подобрать правильную комбинацию не так уж и сложно. Запомните главное: если вы варите пасту короткую с доста­точно большими отверстиями, то для нее подойдут подливки из ово­щей, в которых есть кусочки мяса или рыбы. А вот для более длинной пасты, наоборот, необходимо под­бирать более нежные соусы с одно­родной текстурой.

Но вернемся к соусу. К пасте по­дойдет любая комбинация из олив­кового масла, помидоров, зелени, овощей, мяса, рыбы, птицы, море­продуктов и, конечно же, специй. Если вы хотите сделать белый соус, а не красный помидорный, то вме­сто томатов кладите сливки – все за­висит от вашего вкуса. Будьте креа­тивны, и вы создадите настоящий кулинарный шедевр. Запомните только, что к спагетти нужен соус, который будет по густоте напоми­нать сметану.

Итальянцы делают разные соусы

Их фантазия не знает границ. Они начиняют полые макароны мяс­ным фаршем с грибами, яйцами и зеленью, а потом все это запекают в духовке. Очень популярна лазанья – это общее название для макарон­ных слоеных запеканок, видов и ре­цептов которых очень много, и в ка­ждой области Италии готовят свою, неповторимую. Кроме макаронного теста в лазанье может быть несколь­ко слоев мясного и овощного фар­ша, зелень, сыр и соус бешамель. На основе базилика, пряной травы с тонким запахом, в Лигурии стали готовить соус песто, в состав кото­рого также входят чеснок, кедровые орехи (пиния) и оливковое масло.

Правильный соус для пасты:

Чесночный соус с оливковым маслом - для длинных макарон,  соус из помидоров с беконом  – для длинных полых макарон, соус из помидоров, баклажанов и чеснока, сыра и бекона  – для длинных тонких макарон.

Об итальянском сыры

Италия славится своими сырами. Они делятся на твердые, полумяг­кие, полутвердые, свежие, зрелые, голубые (с плесенью), из сырного сгустка, из сыворотки... Вообще, со­ртов сыра в Италии столько, что все просто невозможно описать. А вот популярный у нас сыр горгонзола – с голубой плесенью – появился со­вершенно случайно: просто заплес­невел. Выбрасывать было жалко, сы­ровар его попробовал – и пришел в восторг. Теперь его делают из пасте­ризованного молока, в которое до­бавляется плесень. Через несколько недель горгонзолу протыкают тол­стой иглой, чтобы плесень распро­странилась дальше. Выдерживают такой сыр 3–6 месяцев, заворачивая в фольгу, чтобы сыр оставался влаж­ным. Зеленовато-голубая плесень создает превосходный острый, не­множко пряный вкус.

Другим знаменитым сыром в Италии можно считать моцарел­лу. Ее чаще всего продают пря­мо в сыворотке. Этот сыр счита­ется классическим для пиццы. Если его немного подкоптить, по­лучится моцарелла «Аффумика­та», а если подкоптить еще больше – «Скаморца».

Из твердых сыров наиболее известен асьяго – это твердый зрелый сыр, который зре­ет до двух лет и в последней своей стадии приобретает цвет ириски, становится хрупким и очень аро­матным. В древности такой сыр делали из овечьего молока, но те­перь в основном из коровьего.

В названиях сыров столько поэзии, что ста­новится понятно, почему итальян­цы готовят так вкусно. Вы только вслушайтесь: «Канестрато Пугли­езе», «Бра», «Грана Падано», «Пар­миджано Реджано», «Пекорино Ро­мано», «Пекорино Сардо», «Качьотта ди Урбино», «Фонтина», «Кварти­ролло Ломбардо», «Маскарпоне», «Проволоне» и «Скаморца», «Рагу­зано» и «Фьоре Сардо», «Мраццано» и «Расчера».

Немудрено, что сыр – важнейший ингредиент присыпки для пасты и пиццы, еще одного вы­дающегося кулинарного изобрете­ния итальянцев. Когда-то она была пищей бедняков, но это в прошлом. Кое-кто считает, что родина пиццы – Неаполь, но миланцы с этим кате­горически не согласны. И спор этот, учитывая итальянский темпера­мент, видимо, будет вечен.