Оливковое масло extra virgin: как найти хорошее
Обычно считается, что оливковое масло extra virgin, особенно в сравнении с рафинированным оливковым маслом, полезнее из-за более высокого содержания полифенолов. Группа ученых решила выяснить, важно ли содержание полифенолов в оливковом масле для здоровья сердца. Учитывая, сколько сейчас разных оливковых масел можно купить, это важный вопрос. Можно ли купить первое попавшееся по акции или лучше потратить лишние деньги на масло, богатое полифенолами?
Участники исследования употребляли в пищу оливковое масло с низким, средним и высоким содержанием полифенолов, и результаты показали, что чем больше в масле полифенолов, тем выше в крови уровень ЛПВП и тем ниже – окисленных ЛПНП. Авторы писали: «Оливковое масло – не просто мононенасыщенный жир. Благодаря содержанию фенолов оно полезно для уровней липидов в плазме крови и борьбы с окислительными повреждениями».
Как найти хорошее оливковое масло
Тестирование оливковых масел показало, что 60–90 процентов, продающихся в магазинах и ресторанах, загрязнены дешевыми окисленными растительными маслами омега-6, например подсолнечным или арахисовым, или же оливковыми маслами, не подходящими в пищу людям и вредными для здоровья.
Даже оливковое масло extra virgin часто разбавляют другими, менее дорогими маслами: соевым, кукурузным, подсолнечным, пальмовым, кунжутным, виноградным, лесного или грецкого ореха. Эти добавки не обозначаются на упаковке, так что большинство покупателей даже не узнают, что их оливковое масло чистое не на 100 процентов.
Точно так же и дата «годен до…» на бутылке тоже мало что значит, потому что не существует никаких регламентов, которые гарантировали бы, что масло действительно сохранит качество до этого срока. Больше всего вас должна интересовать дата сбора или производства – это фактически одно и то же, потому что оливки отправляют под пресс практически сразу после сбора.
Самое качественное оливковое масло делают в течение двух часов после сбора оливок. Менее качественные масла – из оливок, пролежавших после сбора до 10 часов. В идеале масло нужно готовить в первый час, как максимум – в первые несколько часов. Дата сбора должна быть не более шести месяцев назад; к сожалению, эту дату указывают лишь на немногих оливковых маслах.
Что же касается оливкового масла в ресторанах, которое подают для обмакивания хлеба, оно очень низкого качества, и его лучше избегать.
Оливковое масло – скоропортящийся продукт даже в холодном виде, потому что содержит хлорофилл, ускоряющий разложение. Скорее всего, Вы держите оливковое масло прямо на столе, открывая и закрывая бутылку по несколько раз в неделю. Очень важно помнить, что каждый раз, когда масло подвергается воздействию воздуха и/или света, оно окисляется, и хлорофилл в оливковом масле extra virgin ускоряет окисление ненасыщенных жиров. Употребление испорченного масла , конечно же, скорее навредит, чем поможет. Чтобы не дать оливковому маслу прогоркнуть, делайте следующее:
• Покупайте маленькие бутылочки, чтобы гарантировать свежесть.
• Сразу же закрывайте бутылку после каждого использования.
Что касается лучших мест для покупки оливкового масла – выбирайте такие места, где дают пробовать на вкус (например, магазины деликатесов или иные специализированные магазины).
Так как же отличить хорошее оливковое масло от плохого и понять, испортилось ли ваше масло?
Вот четыре характерных признака, на которые стоит обратить внимание:
2. Затхлый вкус. «Затхлость» появляется у масла, когда оливки пролежат слишком долго перед переработкой, что приводит к брожению в отсутствии кислорода. Затхлый вкус оливкового масла очень распространен, так что многие просто считают его нормальным. Но оливковое масло не должно иметь запах брожения.
4. Вкус вина или уксуса. Если оливковое масло имеет вкусовые нотки вина или уксуса, скорее всего оливки забродили под воздействием кислорода, что и привело к появлению этого резкого, нежелательного вкуса.
Как выбрать наиболее качественное оливковое масло.
• Дата сбора. Старайтесь покупать оливковые масла только урожая текущего года. Ищите «ранний сбор» или «осенний сбор».• Хранение и проба. Найдите продавца, который хранит масло в чистых контейнерах из нержавеющей стали вместе с инертным газом вроде азота, который не пропускает кислород, и разливает его по бутылкам прямо перед продажей; попросите дать немного попробовать перед покупкой.
• Цвет и вкус. Настоящее высококачественное оливковое масло extra virgin имеет почти люминесцентный зеленый цвет.
Впрочем, хорошие масла бывают любого цвета – от ярко-зеленого до золотистого и соломенно-бледного, так что судить только по цвету не стоит.
• Бутылки. Покупая масло в бутылках, выбирайте такие, которые защищают от света – из темного стекла, нержавеющей стали или даже прозрачного стекла, но в картонной упаковке. В идеале покупайте не больше масла, чем вы можете израсходовать за шесть недель.
Некоторые термины, часто используемые на этикетках оливкового масла, совершенно бессмысленны: например, «первый отжим» или «холодный отжим». Сейчас почти все оливковое масло extra virgin делается на центрифуге, так что его вообще не «отжимают». Настоящее масло extra virgin получается после первой переработки оливковой пасты.
Защищенное наименование места происхождения (PDO) и защищенное географическое указание (PGI) не являются гарантиями качества, но придают определенную уверенность.