Один из новых трендов приверженцев здорового питания – употребление теффа. Этот продукт представляет собой крошечную безглютеновую крупу. Тефф – чемпион по содержанию железа, кальция и белка.

Историческая справка

Родина теффа – Эфиопия. Название культуры происходит от эфиопо-семитского термина teff – «потерянный». Доподлинно этимология слова неизвестна. Некоторые связывают название с миниатюрными зернами теффа, которые разлетались от ветра и терялись в почве.

В настоящее время тефф является основной зерновой культурой Эфиопии. В промышленных масштабах злак культивируют в Эфиопии и Эритрее. Меньший сегмент рынка занимают другие африканские страны. Тефф также выращивается в Индии, Украине, России, ЮАР иАвстралии. Попытки культивировать злак предпринимают в США на территории штатов Канзас и Айдахо.

Тефф – однолетнее травянистое растение, относится к семейству Злаковые. Культура сильно кустится и самостоятельно опыляется. Внешне тефф очень похож на другие зерновые культуры, к примеру пшеницу. Высота стебля варьируется от 40 до 60 сантиметров. Соцветие представляет собой длинную рыхлую метелку, которая усеяна зернами и поникает к земле. Плоды теффа очень мелкие, покрыты специальной защитной пленкой. Оттенок зерна – белый или красновато-коричневый (зависит от разновидности культуры). Интересно, что 1000 зерен злака весят всего 300 миллиграммов.

Тефф весьма неприхотлив и за один сезон может дать несколько урожаев. Существуют две разновидности растения – белый и красный тефф. Культура растет на высокогорьях. Красный злак культивируют на высоте 2500 метров над уровнем моря и выше, белый – на высоте от 1700 до 2000 метров над уровнем моря. Идеальная температура воздуха для теффа – 16–18 °C. Этого вполне достаточно для качественного роста, развития и обильного урожая.

Растение является позднеяровой культурой, которую выращивают для получения сена и зерна. Злак получил заслуженную популярность благодаря высокой питательной ценности, быстрому росту и многофункциональности.

Химический состав теффа

Пищевая ценность (из расчета на 100 г необработанного зерна)

Калорийность – 367 ккал

Белки – 13,3 г

Жиры – 2,38 г

Углеводы – 65,13 г

Вода – 8,82 г

Крахмал – 36,56 г

Насыщенные жирные кислоты – 0,45 г

Ненасыщенные жирные кислоты – 1,13 г

Пищевые волокна – 8 г

Сахара – 1,84 г

Витаминный состав (в мг из расчета на 100 г необработанного зерна)

Витамин АВитамин А (ретинол) – 9

Витамин В1 (тиамин) – 0,39Витамин В2 (рибофлавин) – 0,27

Витамин В4 (холин) – 13,1

Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0,94

Витамин В6 (пиридоксин) – 0,48

Витамин Е (альфа токоферол) – 0,08

Витамин К (филлохинон) – 0,002

Витамин РР (никотиновая кислота) – 3,36

Баланс нутриентов (в мг из расчета на 100 г необработанного зерна)

Макроэлементы

Калий – 427

Кальций – 180

Магний – 184Натрий – 12

Фосфор – 429

Микроэлементы

Железо – 7,63

Марганец – 9,24

Медь – 0,81

Селен – 0,004

Цинк – 3,63

Полезные свойства

Тефф не содержит глютен, потому рекомендован при безглютеновой диете. Высокая концентрация железа в злаке способствует восстановлению состава крови, стимуляции кроветворной функции. В народной медицине африканских стран это полезное свойство используется на практике. Из растения варят специальные отвары, а зерна перетирают, делая из них специфические лекарства от анемии.

Как готовить тефф

Из зерен теффа готовят каши, супы, перетирают их в муку для дальнейшего приготовления кондитерских изделий, качественного цельнозернового хлеба, закусок, использования в качестве панировки. Структура, вкус и аромат теффовой муки значительно отличаются от других видов цельнозерновой муки. Тефф придает особую нежность и едва уловимый кисловатый привкус, вносит новые акценты в любое блюдо.

Самое популярное блюдо из теффа – эфиопские лепешки, основная пища большинства местных жителей. Лепешки готовят также в Израиле и Йемене. В Эфиопии их называют «ынджера», диаметр традиционный ынджеры составляет 1 метр.

Действительно ли в теффе нет глютена?

Глютен – клейковина, специфический белок, который содержится в некоторых злаковых культурах. Глютен противопоказан при целиакии (врожденное аутоиммунное заболевание) и индивидуальной непереносимости.

Однако тефф не содержит клейковину. Но глютен может легко передаваться от растения к растению. К примеру, если в грунт, на котором росла пшеница, посадить тефф, то растение «заразится» глютеном. «Заражение» возможно даже при совместном хранении или некачественной очистке оборудования после обработки культур, которые содержат клейковину.

Наличие либо отсутствие глютена не играет особой роли для здоровых людей, но для пациентов с целиакией или гиперчувствительностью это прямая угроза здоровью. На крупных промышленных предприятиях зерно проходит проверку, поэтому отследить «заражение» партии не составит проблем.

Необходимо внимательно изучать состав продукта на упаковке. Компания-производитель должна указывать наличие/отсутствие клейковины в продукте. Даже если на лицевой стороне упаковки пестреют надписи «без глютена», в целях собственной безопасности лучше проверить полный химический состав.

Рецепты из теффа

Оладьи из теффа

2/3 ст. теффа, 1/3 ст. крахмала, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла, ½ ст. йогурта, ½ ст. воды или молока, корица, сахар и соль по вкусу

Смешать отдельно сухие, отдельно остальные ингредиенты. Вымесить все вместе. Выпекать на сковороде, как любые блины или оладьи.

Блинчики из теффа

3 ст. молотого теффа, 4 ст. питьевой воды, гималайская соль по вкусу, 3 ст. л. оливкового масла

Смешать все ингредиенты. Из полученного теста выпекать тонкие блинчики.

Тефф с медом

½ ст. теффа, 2 ст. воды, мед, сухофрукты и орехи по вкусу.

В кипящую воду добавить тефф и варить около 15–20 минут, до испарения воды. Подавать с медом, орехами и сухофруктами.