Ньокки: оригинальные рецепты
Обычно ньокки просто поливают сливочным маслом, растопленным с веточкой шалфея. Но мы предлагаем воспользоваться оригинальными рецептами, приведенными внизу.
В сковороде разогрейте 2 ст. л. оливкового масла и жарьте листья шалфея 1–2 минуты. Переложите на бумажное полотенце. В ту же сковороду влейте оставшееся масло и подрумяньте грибы с чесноком. Посолите и поперчите, добавьте сливки, доведите до кипения и тушите 3–4 минуты. Получившийся соус соедините с ньокками, переложите в форму, посыпьте пармезаном и шалфеем. Запекайте в духовке, разогретой до 220°C, 10 минут.
Рыбу (тунец и анчоусы) разомните, добавьте 1/2 ст. л. каперсов, лимонный сок и 60 мл оливкового масла. Добавьте майонез и хорошо перемешайте. Ньокки отварите до готовности. Каперсы слегка подрумяньте на 1/2 ст. л. оливкового масла. На оставшемся масле обжарьте ньокки с нарезанными цукини. Жареные ньокки с цукини подайте с приготовленным соусом, каперсами, дольками лимона, маслинами и перцем.
В сотейнике подогреть сливки и на среднем огне растопить в них сыр фонтина, таледжо и горгонзолу в кремообразную массу. В слегка подсоленной воде отварить ньокки и, как только они всплывут, вынуть из воды и опустить в сырный соус. Посыпать пармезаном и измельченными орехами.
Духовку разогрейте до 180°C. На противень насыпьте соль слоем около 3 см. Сверху выложите вымытый картофель, запекайте 30 минут. Добавьте зубчики чеснока и запекайте еще 30 минут, до мягкости. Клубни разрежьте на половинки и выньте мякоть. Чеснок очистите и разомните с картофелем до получения пюре однородной консистенции. Добавьте тертый пармезан, яичные желтки, муку, посолите, поперчите и перемешайте. Тщательно вымесите тесто и разделите его на 4 части. Из каждой сформуйте колбаски длиной около 30 см. Каждую колбаску нарежьте небольшими кусочками толщиной 2 см. Можно придать им определенную форму вилкой. Ньокки разложите на посыпанный мукой противень или поднос. Варите их частями в кипящей подсоленной воде, пока не всплывут на поверхность. Выньте ньокки шумовкой. В сковороде распустите сливочное масло, добавьте салями, душицу и жарьте 2–3 минуты, до хрустящей корочки. Добавьте в сковороду ньокки и прогревайте все вместе в течение 5 минут. Добавьте лимонную цедру, посолите, поперчите по вкусу и осторожно перемешайте. Сразу подайте на стол, посыпав тертым пармезаном.
Из мангольда, рикотты, яиц, 50 г пармезана, щепотки соли и муки замесите тесто. Сформуйте ньокки. Чеснок подрумяньте на 1 ст. л. оливкового масла Добавьте помидоры, бульон, сахар и тушите 20 минут. Положите фасоль и готовьте еще 5 минут. Добавьте ньокки и тушите под крышкой 6–8 минут. Базилик перемешайте с оставшимся маслом и полейте блюдо перед подачей.
На сливочном масле обжарьте лук до легкого подрумянивания. Добавьте листья шпината и тушите вместе еще 5 минут. Посолите, поперчите, приправьте мускатным орехом и влейте ложку сливок. Прогрейте в течение минуты. Шпинат с луком переложите со сковороды в дуршлаг и отожмите. Жидкость соберите, овощи порубите. В большой миске соедините рикотту, пармезан, яйцо, желток, цедру и отвар от тушения шпината. Добавьте измельченный шпинат с луком. Всыпьте муку и замесите мягкое тесто. Противень или большой поднос посыпьте мукой. Двумя ложками, смоченными в горячей воде (или влажными руками), сформуйте небольшие ньокки. Присыпьте мукой и уберите в холодильник на 2 часа. Для томатного соуса в кастрюле разогрейте оливковое масло и обжарьте на нем чеснок с перцем чили. Добавьте помидоры, посолите и тушите, периодически помешивая, около 20 минут. Подмешайте листья базилика. В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду и опустите приготовленные охлажденные ньокки. После всплытия варите 1 минуту и выложите на дуршлаг. Подавайте мальфатти на стол с томатным соусом, посыпав пармезаном.
Ньокки (итальянские клёцки) можно готовить не только из картофеля. На севере Италии основой ньокков является рикотта с зеленью, в Риме — пшеничная крупа семолина.
Базовый рецепт теста для ньокков
1 кг очищенного картофеля, 250 г муки самого тонкого помола, 1 яйцо, 1 яичный желток, 50 г сливочного масла, соль
Отварить картофель в слегка подсоленной воде, затем как можно тщательнее слить воду и размять картофель толкушкой или пропустить через мясорубку. Выложить пюре на рабочую поверхность и полностью остудить (лучше, если поверхность мраморная, – пюре остынет быстрее и будет более сухим). Добавить охлажденное, нарезанное на кусочки сливочное масло и энергично перемешать, разровнять по поверхности стола. Затем добавить муку, яйцо и желток и еще раз перемешать. Скатать из теста небольшие колбаски одинаковой толщины и нарезать их на кусочки размером с лесной орех. Разложить ньокки на посыпанной мукой разделочной доске (желательно деревянной) и оставить на некоторое время.
Если вы хотите сделать тесто для ньокков более нежным, не кладите в него печеный чеснок. Вместо него можно, например, добавить 25 г сушеных белых грибов: их следует предварительно на 5 минут залить кипятком, затем отжать и мелко нарезать. Такое тесто отлично подойдет для ньокков с грибной начинкой. Тесто можно также подкрасить, добавив пюре из свёклы или шпината. Часть картофеля можно заменить тыквенным пюре.
Ньокки с соусом из шпината
В сковороде распустите 4 ст. л. сливочного масла и обжарьте на нем 1–2 зубчика чеснока, нарезанных тонкими пластинами. Добавьте 300 г замороженного листового шпината и тушите все вместе около 10 минут. Перемешайте, посолите по вкусу и влейте примерно 150 мл жирных сливок для взбивания. Варите на маленьком огне до загустения, затем посолите, подмешайте 2 ст. л. тертого пармезана и соедините с ньокками. Сверху можно посыпать раскрошенным сыром с голубой плесенью.Ньокки с грибным соусом
3 ст. л. оливкового масла листья с 2 веточек шалфея, 3 тонко нарезанных зубчика чеснока, 200 г шампиньонов, нарезанных пластинами, 100 г вешенок, нарезанных ломтиками, 250 мл сливок 33%-ной жирности свежемолотый черный перец, соль, 50 г тертого пармезана, 500 г картофельных ньокков.В сковороде разогрейте 2 ст. л. оливкового масла и жарьте листья шалфея 1–2 минуты. Переложите на бумажное полотенце. В ту же сковороду влейте оставшееся масло и подрумяньте грибы с чесноком. Посолите и поперчите, добавьте сливки, доведите до кипения и тушите 3–4 минуты. Получившийся соус соедините с ньокками, переложите в форму, посыпьте пармезаном и шалфеем. Запекайте в духовке, разогретой до 220°C, 10 минут.
Ньокки с тунцом
100 г консервированного тунца, 3 филе анчоуса, 2,5 ст. л. каперсов, 2 ст. л. лимонного сока, 80 мл оливкового масла extra virgin, 150 г майонеза, 500 г картофельных ньокков, 4 маленьких цукини, маслины, лимон и розовый перец
Картофельные ньокки с четырьмя сырами
30 г фундука или миндаля, 160 мл свежих сливок, 110 г сыра фонтина, 110 г сыра таледжо, 110 г сыра горгонзола, 50 г тертого пармезана, 30 г фундука или миндаляВ сотейнике подогреть сливки и на среднем огне растопить в них сыр фонтина, таледжо и горгонзолу в кремообразную массу. В слегка подсоленной воде отварить ньокки и, как только они всплывут, вынуть из воды и опустить в сырный соус. Посыпать пармезаном и измельченными орехами.
Чесночные ньокки с салями
60 г сливочного масла, 60 г итальянской салями, нарезанной мелкими кубиками. 6 веточек душицы, 1 ч. л. цедры лимона, тертый пармезан для подачи
Для ньокков: 1 кг картофеля. крупная соль для запекания (около 1 кг). 1 головка чеснока. 40 г тертого пармезана, 100 г просеянной муки высшего сорта, морская соль, свежемолотый черный перец, 2 желтка
Ньокки из рикотты с мангольдом и фасолью
80 мл оливкового масла extra virgin, 4 тонко нарезанных зубчика чеснока. 800 г консервированных помидоров, 1 ст. л. сахара, 750 мл куриного бульона, 275 г консервированной белой фасоли, 3 ст. л. листьев базилика. 300 г мангольда (обдать кипятком), 200 г рикотты + 2 яйца, 70 г тертого пармезана, 100 г муки высшего сорта
Ньокки мальфатти
Блюдо домашнее, обладающее особой, «душевной» энергетикой. Их неидеальная форма лишь подчеркивает, что перед нами — угощение ручной работы, приготовленное с любовью!
1 ст. л. сливочного масла, 1/2 маленькой луковицы. 100 г шпината. морская соль и свежемолотый, черный перец, щепотка мускатного ореха, 1 ст. л. сливок 33%-ной жирности, 230 г рикотты, 50 г тертого пармезана, 1 маленькое яйцо + 1 желток. 1/2 ч. л. цедры лимона, около 100 г муки крупного помола
Для соуса: 2 ст. л. оливкового масла. 2 рубленых зубчика чеснока, соль стручок перца чили, нарезанный колечками, 400 г консервированных помидоров без кожицы, 1 ст. л. листьев базилика тертый пармезан для посыпки
Ньокки со шпинатом, фаршированные сыром
500 г картофеля, 500 г шпината, 200 г муки, 1 большое яйцо, 30 г тертого пармезана, 100 г крупно натертого сыра эмменталь, 50 г сливочного масла, 2 веточки шалфея, соль
Отварить картофель в мундире, очистить и протереть через сито на рабочую поверхность, немного остудить. Шпинат припустить в большой кастрюле без воды и без масла (будет достаточно оставшейся воды после мытья), 2-3 мин. остудить и сильно отжать. Соединить в комбайне муку и шпинат, взбить до образования однородной массы. Смешать муку и пармезан с картофельной массой, добавить яйцо и чуть-чуть соли (очень немного, иначе тесто будет мокрым!), замесить тесто. Нарезать тесто на небольшие куски и раскатать их в колбаски диаметром 2-3 см. Раскатывать без муки! Готовые колбаски посыпать мукой и нарезать на одинаковые кусочки по 2-3 см. Брать на ладонь один такой кусочек, расплющивать большим пальцем и класть немного эмменталя. Аккуратно защипнуть и скатать в шарик. Выложить на поднос, чуть смазанный маслом. Отварить ньокки в большом количестве кипящей подсоленной воды, 2 мин. Одновременно для подачи растопить кусок сливочного масла в сковородке с листиками шалфея, шумовкой выложить туда готовые ньокки, аккуратно перемешать, слегка прогреть, 1 мин., и подавать, ньокки со шпинатом, беконом и чесноком.
Ньокки со шпинатом и беконом
500 г некрупного картофеля, 400 г замороженного шпината, 160-180 г муки+ еще 2 ст л., 1 яйцо, 40 г пармезана или другого твердого сыра, 200 г не очень жирного бекона, 1 средняя луковица, 6-8 зубчиков чеснока, соль, свежемолотый черный перец
Очистить картофель с помощью овощечистки, сварить целиком в кипящей подсоленной воде до абсолютной мягкости. Слить отвар в отдельную емкость, картофель в кастрюле подсушить на слабом огне. Размять горячую картошку в пюре, немного остудить. Заранее размороженный шпинат полностью отжать от жидкости в дуршлаге, а затем в бумажных полотенцах. Шпинат должен быть практически сухим. Положить шпинат в кухонный комбайн, добавить 160 г муки и в пульсовом режиме взбить до однородности. Натереть сыр на мелкой терке. Добавить слегка взбитое яйцо в картофельную массу, затем всыпать шпинатно-мучную смесь и тертый сыр. Замесить тесто. Если оно получается липким, подсыпать еще немного муки. Скатать из теста колбаски диаметром примерно 2 см. Маленьким острым ножом нарезать на кусочки такой же толщины. Каждый кусочек слегка прижать вилкой, чтобы остались полоски. Вскипятить воду в большой кастрюле, посолить, положить ньокки, снова довести до кипения и варить 1,5-2 мин. при слабом кипении. Вынуть ньокки на смазанное маслом блюдо шумовкой. Нарезать бекон, лук и чеснок небольшими кусочками. В большой сковороде вытопить на среднем огне из бекона жир, 10 мин. Кусочки бекона вынуть на блюдо с ньокками. Слить половину жира, в оставшемся обжарить лук с чесноком до золотистого цвета. Всыпать 2 ст л. муки, жарить 2 мин. Влить в сковороду примерно 1,5 стакана картофельного отвара, варить, помешивая лопаткой, до загустения, 3-4 мин. Положить в соус ньокки с беконом, посолить, поперчить и прогреть. Подать немедленно.
Ньокки из картофеля с тыквой
400 г картофеля для запекания, 400 г тыквы, лучше баттернат, 140 г муки, 1,5 ст. л. картофельного крахмала, 1 среднее яйцо, 1 желток, 2 ст. л. сливочного масла, тертый мускатный орех на кончике ножа, соль тертый сыр, сливочное масло и песто из базилика для подачи
Начинайте готовить с вечера. Разогрейте духовку до 200 °С. Тыкву разрежьте на 4 куска и, не очищая, положите на застеленный бумагой для выпечки противень. Запекайте до мягкости, 15-20 мин., в зависимости от сорта. Картофель очистите и, не разрезая, положите в кипящую воду. Когда вода снова закипит, посолите, прикройте крышкой и варите до мягкости, 25-35 мин. Со сварившегося картофеля слейте воду, верните кастрюлю на слабый огонь на несколько секунд, чтобы подсушить картофель.
Превратите горячий картофель в пюре со сливочным маслом. Никогда не пользуйтесь для этого блендером - он превратит картофель в липкую массу – только толкушкой, ситом или райсером. Запеченную тыкву очистите и также превратите в пюре, добавьте его к картофельному и перемешайте. Выложите пюре на рабочую поверхность горкой, сделайте в ней углубление. Вбейте в него яйцо, добавьте желток. Посыпьте мукой, смешанной с крахмалом, и замесите тесто. Скатайте из теста колбаски диаметром 2 см, выложите их на доску, накройте пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Утром доведите до кипения воду в широкой кастрюле, посолите. Отрезайте от колбасок клецки шириной 1,5 см и сбрасывайте их в бурно кипящую воду. Варите, пока ньокки не всплывут, выловите шумовкой, дав стечь воде, выложите в глубокую тарелку, полейте растопленным маслом и посыпьте тертым сыром. Подавайте с песто.