Камбала – морская рыба с плоским телом, на темной стороне которого расположены оба глаза, вторая же сторона рыбы – светлая и слепая. Морская камбала – рыба с насыщенным ароматом и ярким вкусом. Однако ее мясо довольно рыхлое и сухое, в отличие от нежного и сочного палтуса. Морскую камбалу оптимально запекать или жарить на гриле. Лучшие сочетания – свежие и вяленые помидоры, чеснок, зеленый базилик.

Камбала с печеными томатами и маслинами

1 луковица шалота, тонко нарезать, 1 зубчик чеснока, тонко нарезать, 650 г помидоров черри, мелкие оставить целыми, 60 мл оливкового масла extra virgin + еще 2 ст.л., соль 4 куска филе по 170 г камбалы, ½ стакана маслин без косточки, горсть рубленых петрушки, шнитт-лука и базилика

Разогрейте духовку до 200 °C. Выстелите форму для запекания или противень с бортиками пергаментом. Выложите в форму шалот, чеснок и помидоры. Налейте ¼ стакана [60 мл] оливкового масла и посыпьте 1 ч.л. соли. Руками все перемешайте. Запекайте, пока помидоры не начнут давать сок, и он станет пузыриться, около 20 минут.  Достаньте форму из духовки и перемешайте ее содержимое. Выложите поверх филе камбалы в один слой. Полейте оставшимся оливковым маслом и посыпьте каждое филе 1 ч.л. соли. Сверху на рыбу выложите маслины. Поместите форму с соусом и рыбой в духовку. Готовьте, пока цвет рыбы не станет белым, а мякоть не будет легко распадаться на хлопья, если отделять ее вилкой, 10–15 минут. Готовую рыбу посыпьте зеленью. Подавайте сразу. Филе при подаче может развалиться, но это нормально.

Камбала с цукини, помидорами и болгарским перцем

Замороженная камбала ПБГ, пшеничная мука, рафинированное подсолнечное масло,  50 г помидоров, 60 г цукини, 30 г желтого болгарского перца, 15 г лука-шалота, 70 мл овощного бульона, 20 г сливочного масла, зелень петрушки

Подготовленную камбалу обсушите бумажным полотенцем. Обваляйте в муке, обжарьте на сковороде до румяной корочки. Выложите на бумажное полотенце. Кожицу помидоров надрежте крест-накрест, бланшируйте, снемите кожицу, очистите от семян. Овощи нарежте. Обжарьте лук-шалот, добавьте остальные овощи, обжарьте 1,5–2 мин, введите бульон и сливочное масло и готовьте еще 2 мин. На тарелку выложите камбалу, полейте частью соуса, украсьте листьями петрушки. Оставшийся соус подайте в соуснике.

Морская камбала, на гриле, с запеченными помидорами, чесноком и базиликом

Морская камбала, помидоры, чеснок, оливковое масло, зеленый базилик, соль, перец – по желанию

У помидоров вырежьте плодоножку, начините помидоры мелко рубленым чесноком, сдобрите оливковым маслом. Запеките в разогретой до температуры 180 °С духовке до готовности. Подготовленную камбалу сбрызнете оливковым маслом и жарьте на гриле до готовности. Подайте камбалу с запеченными помидорами с чесноком, посыпав рубленым базиликом.

Камбала, жаренная с зеленой чечевицей, баклажанами и помидорами

Филе камбалы замороженной по 700 г, 4–5 ст. л. муки, 120 г зеленой чечевицы, 2 баклажана, 2 луковицы лука-шалота, 8 вяленых помидоров, 2 свежих помидора, 2 веточки зеленого базилика, 3–4 зубчика чеснока, 1/4 ч. л. зиры, овощной бульон, оливковое масло соль, перец, 8 веточек кинзы для украшения

Разморозьте филе камбалы. баклажаны проколите вилкой в нескольких местах, заверните в фольгу и запеките в духовке при температуре 180 °С в течение 35–40 мин. Охладите в фольге. Снемите кожицу, порубите. В сотейнике разогрейте оливковое масло, обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета. Добавьте чечевицу, обжарьте 3–4 мин, влейте бульон небольшими порциями, готовьте на маленьком огне 15–20 мин. Отдельно обжарьте на оливковом масле нарезанные кубиком свежие помидоры, добавьте зиру и мелко нарубленные вяленые помидоры. Когда чечевица будет готова, добавьте баклажаны и помидоры. Посолите и поперчите, добавьте нарезанный базилик. Филе рыбы слегка обваляйте в муке и жарьте на сковороде с двух сторон до готовности 2–3 мин. В глубокие тарелки выложите чечевицу с овощами, сверху поместите филе. Украсите листьями кинзы.

Морская камбала, запеченная в капустных листьях, соляном панцире, с соусом Бер Блан

600 г морской камбалы, 1 кг морской соли крупного помола, 1 яичный белок, лимонная цедра половины лимона, 1 веточка тимьяна, оливковое масло, белокочанная капуста, соус Бер Блан

Белок взбейте, соедините с морской солью и лимонной цедрой, перемешайте, дайте настояться до образования пастообразной массы. С белокочанной капусты снимите листья. В подготовленную камбалу уложите (в брюшко) тимьян, обмажьте оливковым маслом. Противень застелите листом пергамента. Равномерно распределите слой соли толщиной 1 см по листу фольги. На соляной слой выложите листья капусты, на них – подготовленную рыбу, полностью покройте рыбу капустными листьями и соляным панцирем толщиной 1 см. Запекайте в разогретой до температуры 230 °С духовке в течение 25 мин. Запеченную рыбу накройте полотенцем. Разбейте соляной панцирь деревянным молотком. Снимите капустные листья. Очистите камбалу от чешуи и кожи, разделайте на филе. Подавайте филе, поставив рядом соусник с соусом Бер Блан.

Соус Бер Блан: 300 г щавеля, 130 г фенхеля, 65 г лука-шалота, 5 г семян фенхеля, 210 мл белого вина, 260 мл сливок 33% или 38% жирности, 100 мл рыбного бульона, 275 г топленого масла, соль

Произвольно нарежьте лук-шалот и свежий фенхель. Семена фенхеля, лук-шалот и фенхель проварите в белом вине до выпаривания вина на 1/2 объема. Щавель промойте, переберите. В овощи с вином введите сливки, рыбный бульон, доведите до кипения. Когда сливки загустеют, взбейте всю смесь в блендере, во время взбивания введите размягченное топленое масло и щавель, процедите через крупное сито.