Холодец из говяжьей голяшки

Порций: 8-12

Разрежьте лук и морковь пополам , припеките лук и морковь на конфорке или сухой сковороде до коричневых подпалин. Положите куски голяшки в глубокую широкую кастрюлю, залейте 6 л холодной воды. На среднем огне доведите воду до кипения, добавьте соль, снимите всю пену. Добавьте в кастрюлю Луковицу, морковь, петрушку, перец горошком, лавровый лист. Варите на минимальном огне 8 ч . Бульон не должен бурлить вообще, кипение должно быть едва заметным. Выньте голяшку из бульона, снимите мясо с костей и разберите на волокна. Горячий костный мозг очень вкусно есть с черным хлебом, подсолив. Пропустите чеснок через пресс. Уложите мясо в прямоугольные формы, сверху распределите чеснок. Залейте бульоном, поставьте в холодильник на 4 ч. Снимите сверху слой жира. Подавайте холодным, со сливочным хреном.

Холодец классический

Порций: 12-14

2 кг говяжьей голяшки крупными кусками, 1 большая луковица, 1 большая морковка, 3 бутона гвоздики, 2 ст. ложки масла сливочного, небольшой пучок петрушки, 2 ст. л. уксуса, 1 лавровый лист, 1 ч. л. черного перца горошком, соль, щепотка сахара, мука, 2 яйца, хрен для подачи

Обваляйте куски голяшки в муке, стряхните лишнее, обжарьте в сливочном масле на большой сковороде с толстым дном со всех сторон до золотистого цвета. Воткните бутоны гвоздики в промытую неочищенную луковицу, разрежьте луковицу пополам. Разрежьте очищенную морковь вдоль пополам. Припеките лук и морковь на той же сковороде, где жарилось мясо (можно одновременно с мясом) до коричневых подпалин. Положите обжаренные куски голяшки в глубокую широкую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 4 пальца - обычно это кастрюля объемом не меньше б л. На среднем огне доведите воду до кипения, убавьте огонь, добавьте соль и сахар, тщательно снимите пену (это занимает до 20 мин.). Добавьте в кастрюлю луковицу, морковь, петрушку, перец горошком, лавровый лист, уксус, варите на минимальном огне 6-8 ч. Подливайте холодную воду, чтобы бульон не бурлил. Выньте голяшку из бульона, снимите мясо с костей и разберите на волокна. Кости верните в бульон, убрав петрушку и лавровый лист. Поставьте бульон на средний огонь, выпаривайте 30 мин., остудите, процедите. Сваренные вкрутую яйца очистите, нарежьте ломтиками. Уложите мясо и яйца в прямоугольную форму, залейте бульоном, закройте пленкой, поставьте в холодильник, 4 ч. Холодец подавайте с хреном.

Холодец с грудинкой

Порций: 10

1,5 кг нижней части говяжьей голяшки (в основном кость), 500 г мякоти грудинки, 1 большая луковица, 1 большая морковка, 2 ст. л. уксуса, небольшой пучок петрушки, 1 лавровый лист, 1 ч . л. черного перца горошком, соль, щепотка сахара, 2 яйца, хрен для подачи

Разрежьте луковицу и морковь пополам. Припеките лук и морковь на сковороде до коричневых подпалин. Положите куски голяшки в глубокую широкую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 4 пальца. На среднем огне доведите воду до кипения, добавьте соль и сахар, снимите всю пену (это может занять до 20 мин.). Добавьте в кастрюлю луковицу, морковь, петрушку, перец горошком, лавровый лист, уксус, варите на минимальном огне 4 ч. Подливайте холодную воду, чтобы бульон не бурлил. Добавьте грудинку, снимите пену, варите еще 5 ч. Затем выньте мясо из бульона, снимите с костей и разберите на волокна. Яйца сварите вкрутую , очистите , нарежьте ломтиками. Уложите мясо и яйца в прямоугольную форму, залейте процеженным бульоном, закройте пленкой, поставьте в холодильник на 4 ч. Снимите жир. Подавайте холодец холодным, с хреном.