Существует множество рецептов песто, но этот — классический. Без этого соуса немыслимо приготовление огромного количества итальянских блюд: салатов, супов, закусок, пасты. Для традиционного песто используют два вида сыра: пармезан и пекорино, причем именно последний, по мнению местных кулинаров, является обязательным ингредиентом соуса.

Песто по-генуэзски

150 г базилика, 1 маленький зубчик чеснока, щепотка крупной соли, 15 г кедровых орешков, 40 г тертого сыра пармезан, 20 г тертого сыра пекорино, около 40 мл оливкового масла extra virgin

Листья базилика вымойте, хорошо обсушите на бумажном полотенце и нарежьте. Зубчик чеснока очистите. Кедровые орешки и чеснок поместите в ступку (в идеале фарфоровую или керамическую) и разотрите до получения массы однородной консистенции. Добавьте щепотку крупной соли, базилик и продолжайте растирать. Когда базилик пустит сок, подмешайте оба вида сыра. Затем тонкой струйкой постепенно вливайте оливковое масло до тех пор, пока песто не приобретет однородную кремообразную консистенцию.

Сицилийское песто с рикоттой

Этот соус песто отлично подходит к пасте, но его также можно просто намазать на поджаренный хлеб и подать в качестве перекуса или даже легкого ужина.

250 г рикотты, 50 г пармезана, 2 ст. л. рубленой петрушки, оливковое масло extra virgin, нарезанных ломтиками зубчика чеснока, 2 филе анчоуса, щепотка молотого перца чили, 2 ч. л. Каперсов, 100 г черных оливок, 2 ст. л. вяленых помидоров

На 4 ст. л. оливкового масла подрумяньте чеснок и филе анчоуса. Посыпьте молотым перцем, добавьте каперсы, помидоры и, помешивая, жарьте 1 минуту. Получившуюся смесь вместе с рикоттой и пармезаном измельчите блендером. Подмешайте мелко нарезанные оливки и рубленую петрушку. Если смесь получится слишком густой, добавьте еще немного оливкового масла. Вяленые помидоры можно заменить 1–2 ст. л. томатной пасты, лучше итальянской, двойной концентрации (doppio concentrato).

Песто из чесноком с размарином

10 крупных головок чеснока, 2 веточки розмарина, оливковое масло, морская соль, свежемолотый черный перец

Снимите с чесночных головок внешний слой шелухи. Слегка разломайте головки, но не разбирайте полностью на зубчики. Уложите в глубокую форму для запекания. Сбрызните маслом, между зубчиками уложите веточки розмарина. Влейте в форму 3/4 стакана холодной воды. Плотно закройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 180с духовку на 1 ч. Через 30-40 мин. проверьте, есть ли жидкость. Если нет, долейте в форму 1/2 стакана воды и снова закройте фольгой. Готовый чеснок должен быть очень мягким. Остудите его, удалите шелуху и розмариновые стебли, растолките в пасту. Приправьте солью. Перцем и оливковым маслом. Перемешайте, положите в банку и храните в холодильнике 5-6 дней. Подавайте к мясу, птице, овощам или просто мажьте на хлеб.