Производство белых вин — дело трудное, требующее особенно бережного обращения с виноградом. Малейшие сбои (например повреждение ягод во время сбора урожая) могут привести к тому, что вина получатся с некрасивым коричневатым оттенком или с окисленным вкусом. В этом отношении выпускать качественные белые вина сложнее, чем красные.

Массовому производству освежающих белых вин с чистыми тонами белых фруктов очень помогло одно изобретение полувековой давности. Это бродильные чаны из нержавеющей стали с системой температурного контроля, без которых сегодня невозможно представить ни одну современную винодельню. Они сохраняют свежий фруктовый характер белых вин, позволяя виноделам аккуратно управлять ходом брожения. Это особенно важно для винограда с нежными фруктовыми тонами, такого как рислинг, но также для ярких сортов, как совиньон блан или пино гриджио, которые иначе рискуют потерять свой экспрессивный характер. Между тем для полнотелых, богатых стилей белых вин виноделы предпочитают использовать брожение или дальнейшую выдержку в дубовых бочках. Эта практика в первую очередь касается шардоне. Хорошее и тем более выдающееся белое вино всегда имеет адекватный уровень кислотности, которая не только делает вкус освежающим, но и придаёт вину структуру и обеспечивает продолжительное развитие в бутылке. Если кислотность низкая, есть риск, что вкус будет плоским. А если виноград собирали незрелым, то вино получится резким, агрессивным или попросту кислым.

Шардоне, совиньон блан и рислинг — самые популярные белые сорта, которые сегодня культивируют в разных винодельческих зонах. Их известность связана не только с большими масштабами международного производства, но и с тем, что эти сорта лежат в основе многих самых дорогих и престижных белых вин мира.

Шардоне удерживает пальму первенства уже несколько десятилетий подряд. Из родной Бургундии он перекочевал на виноградники в самые отдалённые уголки мира. Причина успеха в том, что из этого сорта можно делать как простые столовые вина, доставляющие мгновенное удовольствие, так и сложные образцы. Шардоне, винифицированный в стальных чанах, отличается освежающими привлекательными тонами яблок и лимонов, иногда с минеральной ноткой. Между тем вина, искусно выдержанные в дубовых бочках, сочетают глубину спелых фруктовых тонов с тонкой сливочной текстурой и ноткой ванили. Чем жарче климат, где находится виноградник, тем больше шансов, что в вине будут присутствовать тона экзотических фруктов, особенно ананасов.

Совиньон блан обычно вызывает противоречивую реакцию: одни его обожают, другие терпеть не могут. Причина тому — своеобразные «зелёные» ароматы вина, от крапивы до крыжовника, от перца до спаржи. К тому же во французских винах из долины Луары, откуда виноград родом, нередко встречается минеральный оттенок, а совиньоны в Новой Зеландии включают тона маракуйи и других экзотических фруктов.

Рислинг — король среди белых сортов, скажет любой опытный сомелье или энолог. Но, к сожалению, его признание сегодня ограничено узким кругом энтузиастов. А ведь это, пожалуй, единственный виноград, который даёт наиболее широкое разнообразие стилей. От лёгких вин до полных, от сухих до сладких, от фруктовых до минеральных, от простых до многогранных. Некоторые немецкие и австрийские рислинги входят в число величайших вин мира и могут развиваться в бутылке на протяжении десятилетий.

Бургундия стоит первой на пьедестале почёта белых винодельческих регионов мира. За небольшим исключением, белые бургундские означают сорт шардоне, который виноделы мастерски выдерживают в бочках. Отстоящий на несколько десятков километров знаменитый регион Шабли тоже относится к Бургундии, но только номинально. Стили вин между двумя территориями очень разные, к тому же в Шабли вина редко попадают в бочки: виноделы предпочитают акцентировать свежий ярко-минеральный характер. Вина интересно развиваются в бутылке и после нескольких лет приобретают оттенки осенней листвы.

Во Франции есть ещё два важных центра производства белых вин — долина Луары и Эльзас. Вдоль берегов Луары расположено несколько винодельческих зон, где работают с разными белыми сортами. В верховьях реки находятся знаменитые Сансер и Пуйи-Фюме, в которых производят образцовые вина из совиньон блана.

Виноградники Эльзаса укрыты от непогоды высокими холмами, там много солнца и мало дождя, поэтому вина получаются насыщенными и плотными. Формально выделено четыре благородных белых сорта: рислинг, мускат, пино гриджио и гевюрцтраминер.

Две немецкоговорящие страны — Германия и Австрия — в первую очередь известны белыми винами. В Германии лучшие белые вина выпускают из рислинга, а виноградники тянутся вдоль Рейна и его притоков. Визитной карточкой Австрии являются вина из грюнер вельтлинера, который растёт почти во всех винных зонах страны.

Вопреки распространённому мнению, что на юге Европы белые вина получаются слишком мощными, на Средиземноморье есть территории, выпускающие освежающие элегантные образцы. Среди таких мест — горные районы Греции, например Пелопоннес.

Из стран Нового Света следует особенно выделить Новую Зеландию, виноделы которой всего за одно поколение смогли создать вина из совиньон блана с высоким качеством и прекрасным имиджем. Новозеландские совиньоны известны своим сложным букетом, сочетающим растительные и фруктовые тона. Стоит напомнить, что из-за традиционных практик культивирования определённого винограда в определённых регионах европейские виноделы маркируют свои вина по названию местности. Между тем в винодельческих зонах Нового Света — Калифорнии, Австралии, Новой Зеландии, ЮАР, Чили и Аргентине — на этикетки в первую очередь выносится название сорта.