Розовое вино: универсальный гастрономический партнёр
Только совсем недавно розовое вино, стало популярней чем белое. До этого к розе относились, мягко говоря, с предубеждением. Его считали сезонным вином, подходящим только для лета, или чисто женским напитком, который по определению не вписывался в понятие уважаемого вина. Легкий характер розовых только ухудшал дело, пока лет десять назад виноделы, изменив собственное отношение к розе и взяв на вооружение высокие технологии, не начали поднимать качество, а вместе с ним и имидж вин. И тут оказалось, что розовое вино — это самодостаточная категория, которая может на равных конкурировать с другими.
Новым открытием стало то, что розовые вина являются одними из самых универсальных гастрономических партнёров, с одинаковым успехом сочетаясь с блюдами самых разных стилей — начиная от листовых салатов и пряных овощей и заканчивая мясным жарким и фруктовыми десертами.
За эту универсальность розовые вина особенно полюбили винные критики. Розовое шампанское — вообще отдельная тема для разговора: из-за затратного и ограниченного производства оно стоит дороже, чем белое, но его чары безотказно действуют не только на женщин, но и на мужчин.
Сусло нередко оставляют в контакте с кожицей на несколько часов или на ночь. Затем мезгу удаляют, сусло начинает бродить — и получается вино.
Есть и другой способ — когда розовое является побочным продуктом производства красного вина. Как и в предыдущем случае, на начальном этапе виноградный сок настаивают на мезге. Через несколько часов винодел сливает часть сока, чтобы сделать оставшееся сусло более концентрированным (из него впоследствии произведут красное вино). А удалённый и уже окрашенный сок ферментируют отдельно для получения розового вина. Для такой технологии французские виноделы придумали весьма подходящий термин saignee, или кровопускание.
Цветовая палитра розовых вин широка — от золотисто-медного до почти алого. Цвет зависит от времени контакта сока с виноградной кожицей, от сорта винограда, времени выдержки и других факторов. Между цветом и вкусовыми характеристиками вина, однако, нет прямой связи. Есть нежно окрашенные вина, имеющие яркий вкус, но есть и тёмно-розовые вина с лёгким букетом. Независимо от оттенка любое качественное розе должно быть свежим и хороши питься.
В зависимости от сорта винограда в одних винах доминируют фруктовые тона, в других — цветочные, которые могут быть дополнены пряными или минеральными нотками. Хорошие вина всегда имеют структуру, основанную на достаточном уровне кислотности и присутствии небольшого количества танинов. Лучшие образцы даже выигрывают от дополнительной выдержки, но основная масса розовых вин выпускается с расчётом, что бутылки будут открыты в течение двух лет. Большинство качественных розовых вин — сухие. Иногда производители намеренно сохраняют в винах немного остаточного сахара — чтобы округлить вкус, нежели придать ему выраженную сладость.
Для производства розового вина подходит любой красный сорт винограда — как один, так и сразу несколько. Виноделы Нового Света — из Чили, США, Австралии и других стран — свободны выбирать какой угодно, в Европе же виноделам приходится подчиняться правилам, принятым в конкретном винодельческом регионе. В Провансе, например, самые известные вина делают из ассамбляжа средиземноморских сортов, в испанской Наварре — из гренаша. Разница в подходах объясняет, почему вина Нового света в первую очередь маркируются по названию сорта, а европейские — по названию региона.
Франция — ведущая винная держава по розовым винам. Их выпускают во всех известных винодельческих областях, а пальму первенства давно удерживает Прованс. Почти каждая вторая бутылка французского розе родом из Прованса. Его освежающие фруктовые розовые вина идеально вписываются в атмосферу Средиземноморья с его тёплым климатом, прекрасными пляжами и щедрой кухней. Качество многих вин рассчитано на неприхотливый вкус туристов, даже если на месте такие вина доставляют удовольствие. Самая известная зона производства розе в Провансе — Бандоль, где получаются живые мощные вина с цветочно- фруктовым вкусом.
Рядом с Провансом, в южной части долины Роны, есть деревушка Тавель, которая специализируется исключительно на выпуске розовых вин. Тавель даже называют неофициальной столицей французских розовых вин. Вина делают путём ассамблирования нескольких виноградных сортов, а главным из них обычно является гренаш с его легкоузнаваемыми тонами сочных красных фруктов и фирменной пряной ноткой. Вина из Тавеля считаются классикой французского розового виноделия.
Из других французских регионов упоминания заслуживает Бордо. Даже если сегодня розе не является приоритетом местных виноделов, эти вина насчитывают 900 лет истории. Клерет, прародитель знаменитого красного кларета, был самым популярным французским вином в Англии в XII веке. Наши современники назвали бы клерет не чем иным, как убедительной версией розового вина. Сегодня розе в Бордо являются побочным продуктом, полученным путём «кровопускания» красных, однако среди них встречается немало оригинальных образцов.
В Испании росадо — любимый летний напиток, он популярен и в крупных городах, и на средиземноморских курортах. Лучшие испанские розовые производят из сорта гренаш. Их также делают из темпранильо и чуть ли ни с каждого местного красного сорта в разных уголках страны. Некоторые производители выдерживают росадо в дубовых бочках для придания гладкого сливочного вкуса, однако такие образцы порой теряют свежесть и живость. Больше всего розовых вин производят в Каталонии, Наварре и Риохе.
В Италии важным центром производства розового вина является Альто-Адидже и виноградники вокруг озера Гарда на севере страны; Абруццо, Тоскана и Кампания в центре и на юге. Для вин обычно используют традиционные местные сорта. Так, в Альто-Адидже им может быть лагрейн —сорт с лёгким вкусом красных ягод и высокой кислотностью.
Розовые вина получают всё большее распространение в Новом Свете. Более тридцати лет назад в Калифорнии была придумана категория пунцовых вин (blush wines) — полусладких розе, которые не теряют своей популярности и по сей день. Их делают из разных сортов — шираз, пино нуар, мерло, каберне совиньон. Виноделы других стран Нового Света тоже активно осваивают выпуск розовых вин. В Новой Зеландии, например, есть много образцов на основе популярного сорта пино нуар.